|
SKŁADNIKI:
2 zające (lub króliki)
|
 |
|
|
1
łyżeczka rozmarynu
1 łyżka majeranku
1 łyżeczka wielokolorowego pieprzu
2 łyżeczki soli morskiej (lub
kamiennej)
1 łyżeczka sproszkowanej czerwonej
papryki
1/2 łyżeczki ziaren jałowca
4 ziarna ziela angielskiego
2 liście laurowe
2 łyżki czerwonego winnego octu
2 średnie cebule
2 duże pory
1/2 butelki czerwonego wytrawnego wina
3/4 kostki masła (150 g)
1/2 szklanki oliwy
1 kieliszek żubrówki
1 litr bulionu
1/2 kg podgrzybków zajączków (mogą być inne grzyby leśne)
|
|
SPOSÓB
PRZYGOTOWANIA:
Zająca sprawiamy i dzielimy na 6 części. Suche
przyprawy ucieramy wraz z solą w moździerzu i nacieramy podzielonego
zająca. Cebulę kroimy w talarki. Ciasno układamy zająca w misce
(szklanej, emaliowanej lub ze stali kwasoodpornej), przekładając cebulą
i skrapiając winem, olejem, octem i żubrówką. Marynujemy
przez dwa dni w lodówce.
|
|
|
 |
Wyjmujemy zająca z
lodówki na godzinę przed pieczeniem (aby
doszedł do temperatury pokojowej). Na głębokiej patelni rozpuszczamy
ćwierć kostki masła i pół szklanki oliwy. Obsmażamy kawałki
zająca z
wszystkich stron i przekładamy do brytwanny. |
|
| Dusimy
zająca w brytwannie
około godziny podlewając bulionem. Pod koniec duszenia rozpuszczamy na
patelni pół kostki masła i dusimy pokrajane grzyby wraz z
pokrajaną w
talarki białą częścią porów. Dodajemy grzyby wraz z tłuszczem do
zająca
i dusimy jeszcze pół godziny. |
|
|
 |
Smarujemy ognioodporne
naczynie masłem i przed wydaniem podpiekamy zająca w piekarniku
nagrzanym do 180*C, przez 15 minut, podlewając go resztą wina.
Grzyby wraz z porami przecieramy przez sito (lub mieszamy blenderem),
podgrzewamy w osobnym rondelku i zaprawiamy kwaśną śmietaną.
Smacznego. |
|
przepisy ze starodruków:
Zupa z
zająca
Odpiekłwszy zająca na
rożnie, odłącza się mięso od kości; a kości te należy wrzucić do
gotującego się bulijonu, dodawszy włoszczyzny i kilka suchych
borowików i niech się gotuje z wolna na miernym ogniu. Potem
nalać świeżym burakowym sokiem, dodać nieco korzeni i odgotować. Same
zaś mięso zajęcze, usiekać i tłuc w moździerzu, a usiekane przecierać
przez gęste sito i rozprowadzać gorącym bulijonem, a potem świeżą
śmietaną i masłem i czerwonym winem. Przed wydaniem nie trzeba
zagotowywać tylko mocno ogrzać, do czego dodaje się małe filet robione
z polędwiczek zajęczych. Do tej zupy dodać można i grzanek.
autor tego przepisu:
Kuchmistrz Nieznany,
starodruk z Roku Pańskiego 1835 - spisany przez Chef Paul'a |
|
|
|
