pasztet świąteczny Chefa

  SKŁADNIKI:

Mięso:
60 dkg  wątroba i serce sarny
1   kg    skóra, nogi, skrzydła i grzbiet perlicy
10 dkg  wędzonego boczku z dzika (wieprzowego)

                                                                             
...inne składniki: 

30 dkg ugotowanych leśnych grzybów
1/2 butelki czerwonego wina
4 łyżki oleju
4 łyżki winnego octu (malinowy)
2 liście laurowe (pokruszone)
5 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu)
2 ziarna ziela angielskiego
1 goździk
2 łyżki suszonego majeranku
1/4 łyżeczki rozmarynu
1/4 łyżeczki tymianku
1 łyżeczka soli
2 łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu
1/4 pora
2 średnie cebule
2 średnie marchwie
1 pietruszka
1/2 małego selera
1 główka czosnku
2 łyżki masła
5 jajek
1 czerstwa bułka
2 łyżki tartej bułki
imbir, gałka muszkatołowa, chilli, curry, pieprz i sól do smaku
50 g żelatyny spożywczej
50 g nalewki z głogu
12 owoców głogu z konfitury
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

   
Przygotować marynatę; do wina (250g) zmieszanego w stosunku 1:1 z wodą dodać liście laurowe, jałowiec, ziele angielskie, goździki, 1 łyżkę majeranku, rozmaryn, tymianek, 2 łyżki oleju, 2 łyżki winnego octu oraz sól i pieprz. Zagotować na małym ogniu przez 5 minut i wystudzić.
Wątróbkę zalać marynatą i odstawić do lodówki lub w chłodne miejsce (o temp. Do + 6 st. C.) na jeden dzień.
 
Serce sarny oraz skrzydła, nogi, skórę i grzbiet perlicy zalać 2 litrami wrzącej osolonej wody, dodać, marchew, por, seler, pietruszkę, 1 cebulę, 1/2 główki czosnku i ugotować bulion (gotować aż mięso będzie całkowicie miękkie.

Wyjąć wątróbkę z marynaty, pokrajać w kawałki i obsmażyć na reszcie oleju zmieszanym z 1 łyżką masła, podlać 1/4 szklanki przecedzonej marynaty i chwilę poddusić.
Mięso perlicy obrać z kości, serce sarny i boczek pokrajać na kawałki.
Bułki namoczyć w wodzie z gotowania grzybów.

Zmielić na średnim oczku, mięso perlicy, wątrobę i serce sarny, boczek, grzyby, cebulę i czosnek z bulionu, odciśniętą bułkę, resztę świeżej cebuli i czosnku.
Wbić jajka, dodać do smaku imbir, gałkę muszkatołową, chilli, curry, łyżkę majeranku, pieprz, sól i dokładnie wymieszać.
Zemleć przygotowaną masę na bardzo drobnym oczku, raz jeszcze dokładnie wyrobić i ewentualnie doprawić przyprawami.


                                                   

Wysmarować łyżką masła formę do pasztetu i obsypać tartą bułką, nałożyć wyrobione mięso i dość mocno ubić.
Nagrzać piekarnik do 180oC, formę z pasztetem zanużyć w większym naczyniu wypełnionym wodą. Piec około półtorej godziny (w zależności od wielkości formy), aż wierzch pasztetu zbrązowieje i powstanie cienka skórka (co pół godziny nakłówać pasztet dość gęsto patyczkiem, dla ujścia pary).
Wyłączyć piekarnik i przy uchylonych drzwiach piekarnika wystudzić pasztet.





Wyłożyć pasztet na stolnicę i szklanką wyciąć krążki.

 
  		  

Przecedzić przez bardzo gęste sito litr bulionu, dodać 100g wina, 50g nalewki, 2 łyżki winnego octu i zagotować. Zdjąć z ognia i rozpuścić żelatynę. Wystudzić.
Każdy krążek pasztetu udekorować głogiem z konfitury, włożyć do foremek i zalać wystudzoną galaretą.
Wstawić do lodówki.


Podawać z kawałkami cytryny.
Smacznego