pasztet z dziczyzny


  SKŁADNIKI:

Mięso:

3/4 kg mięsa drobnego z sarny
3/4 kg mięsa drobnego z jelenia lub daniela
3/4 kg mięsa drobnego z dzika
3/4 kg podgardla z dzika
1/2 kg wątróbki z dzika
1/2 kg wątróbki z sarny
1 kg tłustego przerośniętego boczku z dzika


    

...inne składniki: 

1 butelka czerwonego wina
5 liści laurowych (pokruszone)
15 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu)
10 ziaren ziela angielskiego
3 goździki
1 łyżkę suszonego majeranku
1 łyżeczka kolendry
1 łyżeczka rozmarynu
1 łyżeczka tymianku
1 łyżeczka soli
3 łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu
3 duże cebule
3 duże marchwie
1 pietruszka
1 mały seler
1 główka czosnku
1 litr maślanki
6 łyżek smalcu
12 jajek
6 czerstwych bułek
8 łyżek tartej bułki
imbir, gałka muszkatołowa, ostra czerwona papryka, pieprz i sól do smaku


SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Przygotować marynatę; do wina zmieszanego w stosunku 1:1 z wodą dodać liście laurowe, jałowiec, ziele angielskie, goździki, majeranek, kolendrę, rozmaryn, tymianek, sól i pieprz, oraz przetarte na tarce o grubym oczku warzywa i drobno posiekany czosnek z cebulą. Zagotować na małym ogniu przez 10 minut i wystudzić.
Wątróbkę zalać maślanką i odstawić do lodówki lub w chłodne miejsce (o temp. Do + 6 st. C.) na jeden dzień.
Połowę boczku pokroić w cienkie plastry a pozostałą część wraz z mięsem z sarny, jelenia i dzika, pokrajać w drobną kostkę i zalać marynatą, odstawić do lodówki lub w chłodne miejsce (o temp. Do + 6 st. C.) na jeden dzień.
Wyjąć mięso z marynaty, a marynatę odcedzić od warzyw i przypraw, boczek pokrojony w plastry odłożyć. Wątróbkę odsączyć i wytrzeć do sucha ściereczką. Bułki moczymy w w maślance od wątróbki.
W rądlu rozgrzać 4 łyżki smalcu, podsmażyć mięso z boczkiem pokrajanym w kostkę, a następnie dusić do miękkości podlewając odcedzoną marynatą, pod koniec duszenia dodać wątrobę.
Mielić trzykrotnie, uduszone mięso z odciśniętymi bułkami (ostatni raz na drobnym sitku). Oddzielić żółtka od białek i dodać do zmielonego mięsa, białka ubić i również dodać do mięsa. Wyrobić na jednolitą masę rękoma i doprawić do smaku imbirem, gałką muszkatołową, papryką, solą i pieprzem. Pozostałym smalcem wysmarować formy do pasztetu i obsypać tartą bułką, wyłożyć plastrami boczku, nałożyć wyrobione mięso i dość mocno ubić, na wierzch ułożyć resztę boczku.
Piekarnik nagrzać do temperatury 200 stopni C. Formy z pasztetem zanużyć w większym naczyniu wypełnionym częściowo wrzącą wodą. Piec około półtorej godziny (w zależności od wielkości forem z pasztetem), aż wierzch pasztetu z boczkiem zbrązowieje. Wyłączyć piekarnik i przy uchylonych drzwiach piekarnika wystudzić pasztety. Przechowywać w lodówce. Pasztet jest lepszy następnego dnia po upieczeniu.