|
SPOSÓB
PRZYGOTOWANIA:
Przygotować marynatę; do wina zmieszanego w
stosunku 1:1 z
wodą dodać liście laurowe, jałowiec, ziele angielskie, goździki,
majeranek,
kolendrę, rozmaryn, tymianek, sól i pieprz, oraz przetarte na
tarce o grubym
oczku warzywa i drobno posiekany czosnek z cebulą. Zagotować na małym
ogniu
przez 10 minut i wystudzić.
Wątróbkę zalać maślanką i odstawić do lodówki lub w
chłodne
miejsce (o temp. Do + 6 st. C.) na jeden dzień.
Połowę boczku pokroić w cienkie plastry a pozostałą część
wraz z mięsem z sarny, jelenia i dzika, pokrajać w drobną kostkę i
zalać
marynatą, odstawić do lodówki lub w chłodne miejsce (o temp. Do
+ 6 st. C.) na
jeden dzień.
Wyjąć mięso z marynaty, a marynatę odcedzić od warzyw i
przypraw, boczek pokrojony w plastry odłożyć. Wątróbkę odsączyć
i wytrzeć do
sucha ściereczką. Bułki moczymy w w maślance od wątróbki.
W rądlu rozgrzać 4 łyżki smalcu, podsmażyć mięso z boczkiem
pokrajanym w kostkę, a następnie dusić do miękkości podlewając
odcedzoną
marynatą, pod koniec duszenia dodać wątrobę.
Mielić trzykrotnie, uduszone mięso z odciśniętymi bułkami
(ostatni raz na drobnym sitku). Oddzielić żółtka od białek i
dodać do
zmielonego mięsa, białka ubić i również dodać do mięsa. Wyrobić
na jednolitą
masę rękoma i doprawić do smaku imbirem, gałką muszkatołową, papryką,
solą i
pieprzem. Pozostałym smalcem wysmarować formy do pasztetu i obsypać
tartą bułką,
wyłożyć plastrami boczku, nałożyć wyrobione mięso i dość mocno ubić, na
wierzch
ułożyć resztę boczku.
Piekarnik nagrzać do temperatury 200 stopni C. Formy z
pasztetem zanużyć w większym naczyniu wypełnionym częściowo wrzącą
wodą. Piec
około półtorej godziny (w zależności od wielkości forem z
pasztetem), aż
wierzch pasztetu z boczkiem zbrązowieje. Wyłączyć piekarnik i przy
uchylonych
drzwiach piekarnika wystudzić pasztety. Przechowywać w lodówce.
Pasztet jest
lepszy następnego dnia po upieczeniu.
|
|
