schab z dzika
pieczony z sosem myśliwskim


  SKŁADNIKI:

Mięso:

2 kg schabu z dzika bez kości
1/10 kg tłustego wędzonego boczku z dzika lub
       wieprzowego


    

...inne składniki: 

marynata do dzika
1/20 kg suszonych śliwek
1/20 kg suszonych grzybów
1 średnia cebula
1 ogórek kiszony
2 pomidory
3 ząbki drobno posiekanego czosnku
1 łyżka świeżo grubo mielonego pieprzu
1 kieliszek jałowcówki lub żubrówki (50 g.)
2 łyżki mąki żytniej
4 łyżki masła
2 łyżki oleju
sól i pieprz do smaku


SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Mięso dokładnie umyć i osączyć z wody.
Mięso włożyć do emaliowanego lub szklanego naczynia (może być również ze stali kwasoodpornej), zalać marynatą i odstawić do lodówki (lub w chłodne miejsce o temeraturze nie przekraczającej + 6 stopni C) na dwa dni. Mięso przewracać w marynacie dwa razy dziennie (rano i wieczorem).
Mięso wyjąć z lodówki przynajmniej na 1 godzinę przed pieczeniem (powinno dojść do temperatury pokojowej, inaczej może być twarde i łykowate), osączyć, natrzeć pieprzem i oprószyć mąką.
Na patelni silnie rozgrzać połowę masła, dodać olej i obsmażyć mięso ze wszystkich stron.
Piekarnik nagrzać do temperatury 250 stopni C. Mięso przełożyć do ognio-trwałego naczynia (lub brytwanny), włożyć resztę masła i polać połową szklanki gorącej wody, piec pod przykryciem, polewając gorącą wodą i wytworzonym sosem, przez około 2 godziny, aż mięso będzie całkowicie miękkie, na samym końcu dodać jałowcówkę lub żubrówkę.
Grzyby pokruszyć, namoczyć i ugotować z posiekanymi śliwkami, aż będą zupełnie miękkie.
Pokrajać boczek na kawałki i podsmażyć go na patelni, wrzucić pokrajaną w półtalarki cebulę, zeszklić, dodać obrane ze skórki drobno posiekane pomidory i ogórek i czosnek, poddusić i dodać grzybki ze śliwkami wraz z wodą od ich gotowania. Dusić pod przykryciem, aż do odparowania połowy płynu a następnie dodać sos z pieczenia mięsa i dusić do wymaganęj gęstości sosu.
Schab pokrajać w plastry o grubości około 2 cm.
Obniżyć w piekarniku temperaturę do 100 st. C., pokrajane mięso zalać sosem i trzymać w piekarniku około 20 minut.