bigos myśliwski Chefa


  SKŁADNIKI:

Mięso:

1 kg mięsa drobnego z sarny
1 kg mięsa drobnego z jelenia lub daniela
1 kg mięsa drobnego z dzika
1 kg tłustego wędzonego boczku z dzika (może być
       wieprzowy)
1 kg kości z dziczyzny


...inne składniki: 

2 i 1/2 kg kwaszonej kapusty
1 i 1/2 kg białej kapusty
1 butelka czerwonego wina
4 duże garście grzybów suszonych
24 suszone lub wędzone śliwki
3 liście laurowe
15 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu)
5 ziaren ziela angielskiego
2 goździki
1 łyżeczkę czarnego pieprzu w ziarnach
1 łyżeczka soli
3 łyżki suszonego majeranku
1 łyżeczka estragonu
3 łyżeczki grubo mielonego wielokolorowego pieprzu
3 duże cebule
1 główka czosnku
sól i pieprz do smaku


SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Suszone grzyby moczyć w 2 litrach wody przez 4 godziny. Gotować do miękkości.
Do nagrzanego (250 st. C) piekarnika włożyć kości i opiekać, aż będą ciemno-brazowe. Przełożyć kości do garnka, zalać grzybami wraz z wywarem i gotować pod przykryciem na małym ogniu do odparowania połowy płynu (szumując). Pod koniec gotowania dodać liście laurowe, jałowiec, ziele angielskie, goździki, pieprz w ziarnach i łyżeczkę soli. Odcedzić grzyby i odłożyć.
Mięso dokładnie umyć i osączyć z wody i pokroić w kawałki o grubości około 2 cm.
Każdy rodzaj mięsa osobno włożyć do emaliowanego lub szklanego naczynia (może być również ze stali kwasoodpornej), zalać marynatą i odstawić do lodówki (lub w chłodne miejsce o temeraturze nie przekraczającej + 6 stopni C) na trzy dni. Mięso przewracać w marynacie dwa razy dziennie (rano i wieczorem).
Kwaszoną kapustę posiekać a białą poszatkować i zalać bulionem z kości (odlać jedną szklankę bulionu do duszenia mięsa) i dusić kapustę do miękkości.
Podsmażyć pokrajany w kostkę boczek i na tłuszczu z boczku zeszklić pokrajaną w drobną kostkę cebulę i czosnek. Dodać do kapusty razem z grzybami i pokrajanymi śliwkami, majerankiem estragonem i zmielonym wielokolorowym pieprzem.
Mięso wyjąć z lodówki przynajmniej na 1 godzinę przed pieczeniem (powinno dojść do temperatury pokojowej, inaczej może być twarde i łykowate), osączyć, posolić, posypać pieprzem i ostrą papryką do smaku. Rozgrzać smalec w rądlu i obsmażyć osobno każdy rodzaj mięsa z wszystkich stron a następnie dusić podlewając winem i bulionem, aż każde mięso będzie miękkie. Dodać do kapusty wszystkie rodzaje mięsa i dusić razem przez przynajmniej dwa dni (2 razy po 2 godziny dziennie, odstawiając na noc do lodówki).