kiełbasa swojska z dzika        






składniki i peklowanie,  rozdrabnianie mięsa,  napełnianie jelit,  wędzenie kiełbasy,  wyroby gotowe,

  SKŁADNIKI:

Mięso:
1,7 kg mięsa z dzika klasy I
          (łopatka, szynka, karkówka)
1,6 kg mięsa z dzika klasy II
          (przerośnięty boczek)
1,7 kg mięsa z dzika klasy III
          (mięso drobne - gicze i pozostała część z
           obróbki szynki i łopatki)

Uwaga:
Wszystkie rodzaje mięsa z dzika bez kości.

                                                                             
Przyprawy: 
3 łyżeczki soli peklowej
5 liści laurowych (pokruszone)
15 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu)
10 ziaren ziela angielskiego
2 łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu
4 łyżki drobno roztartego suszonego majeranku
4 łyżeczki grubo mielonego wielokolorowego pieprzu  
   (pieprz czerwony, zielony, czarny i biały)
4 łyżeczki czosnku granulowanego
   (lub 1 główka świeżego)
 
jelita wieprzowe (kaliber 28-30)

1/2 szklanki wywaru z kości
     (może być kostka rosołowa)
sól do smaku
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Peklowanie:
Zagotować 3 litry wody i wsypać następujące składniki:  pokruszone liście laurowe, rozgnieciony jałowiec, ziele angielskie, czarny pieprz, 1 łyżeczkę czosnku (jeżeli świeży, kilka ząbków przekrawamy na połowę). Gotować na małym ogniu pod przykryciem około 15 minut, pod koniec gotowania wrzucić 1 łyżkę majeranku. Wystudzić wywar, dodać sól peklującą i dokładnie wymieszać.
Mięso dokładnie wypłukać pod bieżącą zimną wodą.


  		  

Wszystkie trzy rodzaje mięsa, kroić w kawałki o grubości do 2 cm.
W kamiennym lub emaliowanym garnku albo w misce ze stali nierdzewnej, zalać mięso zaprawą peklującą, (mięso musi być całkowicie przykryte - można docisnąć pokrywką lub talerzykiem).


Peklować w chłodnym pomieszczeniu (temp. do 6oC) przez cztery dni (w lodówce pięć dni), przewracając dwa razy dziennie.
Rozdrabnianie mięsa:

Mięso z dzika klasy III,
(mięso drobne - gicze i pozostała część z obróbki szynki i łopatki).

Po wyjęciu z zaprawy peklującej, mięso dokładnie myjemy pod bieżącą zimną wodą i usuwamy kawałki czosnku, jałowiec i ziele angielskie.


                                                   

Rozdrabniamy na małym oczku (3 do 4 mm).
Mięso z dzika klasy II,
(przerośnięty boczek).

Po wyjęciu z zaprawy peklującej, mięso dokładnie myjemy pod bieżącą zimną wodą i usuwamy kawałki czosnku, jałowiec i ziele angielskie.
 
  		  

Rozdrabniamy na dużym oczku (6 do 8 mm).

Mięso z dzika klasy I,
(łopatka, szynka, karkówka).

Po wyjęciu z zaprawy peklującej, mięso dokładnie myjemy pod bieżącą zimną wodą i usuwamy kawałki czosnku, jałowiec i ziele angielskie.

Rozdrabniamy na bardzo dużym oczku
(10 do 12 mm), lub siekamy nożem.
Najpierw kroimy kawałki mięsa wzdłóż,
następnie w poprzek.

Posiekane mięso klasy I.
Napełnianie jelita:

Wszystkie trzy rodzaje rozdrobnionego mięsa dokładnie wyrabiamy rękoma (masa musi być kleista) dodając pozostałą resztę przypraw i dolewając bulionu (zimnego). Po wyrobieniu odstawiamy na noc do lodówki, (przynajmniej 12 godzin). Po wyjęciu doprawiamy solą do smaku.


                                                   

Wymoczone w zimnej wodzie jelito napełniamy małą ilością wody i naciągamy na lejek do napełniania (woda wewnątrz jelita ma na celu zwilżenie jelita oraz pozwala na stwierdzenie ewentualnych uszkodzeń jelita).
Ściśle wypełniamy jelita, odkręcając formowane kiełbaski na ulubioną długość. W miejscach ewentualnych pecherzy powietrza, jelito odkłuwamy igłą.
 
  		  

Uformowane kiełbasy schładzamy przez kilka godzin w lodówce.
Wędzenie kiełbasy:

Dzień pierwszy

Nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 20oC do 25oC. Osuszamy kiełbasę przez minimum 12 godzin.

                                                   

Dzień drugi.

Wędzenie na gorąco.
Wędzimy 2 razy.
Pierwszy raz nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 40oC do 45oC. Wędzimy w gęstym dymie przez 2 godziny.
Przerwa 4 godziny.
Drugi raz nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 50oC do 60oC. Wędzimy w rzadkim dymie przez 2 godziny.
Kiełbasa powinna mieć kolor brązowy do ciemnobrązowego.
Dzień drugi.

Wędzenie na zimno.
Nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 30oC do 35oC.
Wędzimy 2 razy po 2 godziny w 4 godzinnych odstępach czasu, w gęstym dymie.
Kiełbasa powinna mieć złotawo-brązowy kolor.
 
  		  

Dzień trzeci.

Wędzenie na zimno.
Nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 25oC do 30oC.
Wędzimy 2 razy po 2 godziny w 4 godzinnych odstępach czasu, w gęstym dymie.
Kiełbasa powinna mieć jasno-brązowy kolor.

Dzień czwarty.

Wędzenie na zimno.
Nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 30oC do 35oC.
Wędzimy 2 razy po 2 godziny w 4 godzinnych odstępach czasu, w gęstym dymie.
Kiełbasa powinna mieć czerwonawo-brązowy kolor.
Wyroby gotowe:

Kiełbasa z dzika biała parzona

Parzymy kiełbasę w temperaturze około 75oC przez 30 minut bez przykrycia.
Kiełbasa z dzika z grilla

Grillujemy kiełbasę na gorącym węglu, pierwszą stronę 5-6 minut, przewracamy i drugą stronę około 4-5 minut.


                                                   

Kiełbasa z dzika wędzona na gorąco.

Według przepisu ze strony wędzenie kiełbasy.
Kiełbasa z dzika wędzona na zimno.

Według przepisu ze strony wędzenie kiełbasy.

Kiełbasę wędzoną na zimno można przechowywać w zimnym pomieszczeniu (temperaturze do 6oC) lub w lodówce przez okres do 2 miesięcy.

                                               

SMACZNEGO