szyneczka wieprzowa "składana"

składniki:

2 kg mięśni szynki wieprzowej (bez skóry)
1 litr przegotowanej wystudzonej wody
10 dkg peklosoli (10% w stosunku do ilości wody)
1 łyżka suchego granulowanego czosnku
1 łyżka rozgniecionego w moździerzu ziołowego pieprzu
3 liście laurowe
kilka suszonych jagód jałowca

sposób przygotowania:

Przygotowujęmy zalewę peklującą mieszając peklosól z wodą. Aby mięso nam się równomiernie i szybko zapeklowało, nastrzykujemy je dość gęsto przygotowaną zalewą i peklujemy w lodówce w temperaturze 6-7*C przez trzy dni.
Wyjmujemy mięso z zalewy, osuszamy czystym ręcznikiem i lekko rozbijamy tłuczkiem jedną stronę każdego kawałka mięsa. Składamy ze sobą po dwa kawałki rozbitymi stronami do siebie, zwijamy i obwiązujemy jedwabnym sznurkiem lub szpagatem.

Wieszamy szyneczki w przewiewnym miejscu do ocieknięcia i obsuszenia na 4 do 5 godzin.

Rozgrzewamy wędzarnię i wędzimy w ciepłym dymie (temperatura 40-50*C) przez około 2 godziny, następnie podnosimy temperaturę w komorze wędzarniczej do około 75*C i wędzimy jeszcze około 2 godzin. Szynkom pozwalamy wystygnąć w wędzarni.

Zagotowujemy w dużym garnku około 3 litrów wody, dodajemy łyżkę suchego granulowanego czosnku, 3 laurowe liście, kilka rozgniecionych jagód jałowca i łyżkę rozgniecionego w moździerzu ziołowego pieprzu, gotujemy kilka minut.
Wkładamy szyneczki do wrzątku, więcej nie gotujemy (!), parzymy szynki pod przykryciem, utrzymując temperaturę 80-85*C, aż uzyskamy wewnątrz szynek temperaturę około 70*C (40-50 minut). Sparzone szynki wychładzamy w wodzie z lodem i wkładamy przynajmniej na jeden dzień do lodówki, w celu ścięcia się zawartej w mięsie naturalnej żelatyny.

Smacznego