Rozmowa z Maciejem Kuroniem
określanym przez niektórych jako
„Główny Telewizyjny Żywiciel Narodu”
a przez innych 
„Wielki Człowiek o Wielkim Sercu”



Jest Pan popularyzatorem i zwolennikiem „zdrowej żywności”, co to według Pana znaczy?

Zdrowa żywność to według mnie przede wszystkim, smaczna żywność, co oznacza, iż wierzę, że organizm człowieka potrafi odróżnić, co jest dla niego dobre a co szkodliwe. Łatwość rozróżniania jaką posiadają dziko żyjące zwierzęta, utraciliśmy częściowo wraz z rozwojem cywilizacyjnym, ale nie do końca. Przykładem tutaj niech będzie stan ciąży u kobiet. W tym czasie kobieta zaczyna odczuwać silne „apetyty” na najprzedziwniejsze nawet potrawy i otóż okazuje się, że lekarze dietetycy stwierdzają, iż składniki zawarte w tych daniach, są w tym okresie dla kobiety potrzebne a nawet niezbędne. W związku z tym uważam, że tę zdolność postrzegania, można na nowo w sobie odnaleźć i nią się kierować, świadczy to również o tym, że te instynkty nadal w nas istnieją.
Kiedy mówi się, np. że należy jeść tylko warzywa, bo są zdrowe i wyeliminować tłuszcze, bo szkodzą, nie jest to do końca prawdą, nie obowiązuje tu mianowicie tylko jedna zasada. Przytoczę w tym miejscu żartobliwy przykład: a mianowicie spróbujmy wytłumaczyć Eskimosowi, że od dziś ma jeść tylko chłodnik, ponieważ chłodnik jest bardzo zdrowy. Czy nie wzbudzi to jego konsternacji?
Zmiany cywilizacyjne i klimatyczne spowodowały i nadal powodują odmienność zasad którymi kierowaliśmy się kiedyś. Ma na to również ogromny wpływ rodzaj wykonywanej pracy i ilość kalorii niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Kiedyś ciężko pracujący drwal, spalał ogromną ilość kalorii, dziś taki sam drwal potrzebuje tych kalorii znacznie mniej, gdyż praca mięśni została zastąpiona w dużej mierze maszynami. Naturalnie istnieją, specjalne wysokokaloryczne diety, np dla sportowców, ale nie są one związane z normalnym funkcjonowaniem przeciętnego człowieka i powstają nie w kuchni, ale w specjalistycznych labolatoriach gdzie wyliczany jest również bilans energetyczny.
Kiedy mamy apetyt na smaczności typu boczuś, żeberka czy wspaniały bigos, bo przecież tak się jadało kiedyś w naszej strefie klimatycznej, to weźmy również pod uwagę, ile możemy tego zjeść, byśmy spalili nagromadzone w tych potrawach kalorie.
Jest oczywistym i nie ulega watpliwości fakt, iż żywność powinna pochodzić z niezatrutego środowiska naturalnego, powiedzmy tutaj jednak o czymś innym, a mianowicie, o wpływie nauki a szczególnie genetyki na produkowaną żywność. W moim przekonaniu występuje tutaj kwestia, zaufania do naukowców i ich propozycji. Nie mogę stwierdzić z pełną odpowiedzialnością, w jakim stopniu jestem wrogiem genetycznie mutowanej żywności, ponieważ z jednej strony, po co manipulować i unowocześniać coś co nam smakuje? Natomiast z drugiej strony, widząc ludność głodującą w Afryce, Azji czy gdzie indziej i mając możliwość w relatywnie krótkim czasie zaspokojenie tego głodu, metodami stosowanymi przez zmiany genetyczne w produkcji żywności. Zastanówmy się jak to wykorzystać? Mówi się, iż żywność zmieniana genetycznie, jest w pewnej mierze szkodliwa dla człowieka, nie wiedząc jednocześnie jak dalece jest to prawdą. To cena postępu! Jeszcze 200 lat temu twierdzono, że człowiek może poruszać się z prędkością nie większą niż 40 km na godzinę, ponieważ większa prędkość może go zabić, a lekarze zalecali przy niektórych schorzeniach palenie tytoniu. Jestem jednakże zdania, że żywność zmieniona genetycznie musi posiadać stosowne oznaczenia. Nie chcę, aby za mnie ktoś decydował co mam jeść czy co kupować, poprzez brak takowych informacji, to ma być decyzja moja i tylko moja jako klienta.

Panie Macieju, jak się by Pan odniósł do coraz liczniejszych grup konsumentów (takich jak np „Wędzarnicza Brać” skupiona wokół portalu „Wędliny Domowe”) wytwarzających wyroby mięsne dla własnego użytku? Jak Pan sądzi co ich skłoniło do tego wyboru? Czy to „chwilowa moda”?
Spójrzmy na to z takiej perspektywy. Polska jest obecnie krajem na takim poziomie rozwoju, gdzie z jednej strony wyprzedza w tym rozwoju wiele innych nacji na świecie, z drugiej natomiast strony jest miejscem, gdzie jest jeszcze dość daleko za czołówką krajów wysoko rozwiniętych. Tam gdzie poziom rozwoju jest wyższy, społeczeństwo korzysta w szerokiej mierze z sieci restauracji i nabywa produkty spożywcze do szybkiego przetworzenia w domowej kuchni. Takie zachowania wymusza tempo życia w tych krajach a paradoksem tego jest to, że ten chroniczny brak czasu, do codziennego przygotowywania posiłków, stwarza coraz większą tesknotę za starym dobrym domowym jedzeniem i powrót do tej kuchni, przynajmniej w momentach kiedy tylko jest to możliwe, choćby „od święta”. U nas również brak czasu powoduje i zaczyna wymuszać podobne sytuacje.
Wracając więc do pytania, grupy takie są i będą coraz liczniejsze, każda akcja rodzi reakcję i dlatego coraz większa tęsknota za domowymi specjałami i chęć ich przygotowania tworzy właśnie tego typu działania. Zapewne i u nas już niebawem, powstanie coraz więcej szkół domowego gotowania, ponieważ będziemy chcieli wracać do tego, co pamiętamy z naszego dzieciństwa i to nie „chwilowa moda” kieruje tymi wyborami. Również w jakiejś mierze czynnikiem decydującym jest tutaj, zamożność społeczeństwa, nie zapominajmy, iż problemem człowieka zamożnego, jest jak jeść 5 razy dziennie (bo takie są wskazania dietetyków) aby się nie najeść, natomiast człowiek ubogi myśli o tym, jak zapełnić zgłodniały żołądek jak najmniejszym kosztem.
Tak więc reasumując w miarę wzrostu zamożności i świadomości społeczeństwa, ruchy takie będą się stale rozwijały, ponieważ ludzie będą woleli zjeść mniej (nawet trochę drożej) a lepiej i zdrowiej.

Wiem, że w przydomowym ogrodzie ma Pan małą wędzarnię, jak czesto Pan z niej korzysta? I co w niej głównie przyrządza?
Tak, rzeczywiście mam własną małą wędzarnię i w miarę często z niej korzystam, nie tyko jednak, do wyrobu wędlin. W sezonie letnim przynajmniej raz na tydzień, a zimą raczej raz na miesiąc. Uwielbiam wszelkiego rodzaju ryby wędzone. Ostatnio często można zakupić wszelkiego rodzaju świeżą rybę, na przykład pstrąga czy makrelę, którą po uwędzeniu, możemy jeść zarówno na ciepło jak i na zimno. Polecam wszystkim, którzy mają ku temu warunki własną wędzarenkę, szczególnie, iż dziś niekoniecznym jest wymóg jej wybudowania i można skorzystać z oferty zakupu, wędzarni przenośnych, a nawet zainstalować stosowną wędzarnię we własnej kuchni, do przygotowywania wędzonek na własne potrzeby.
Jak wszyscy wiemy, wędzenie jest to doskonały sposób na przechowywanie wędlin, a nie tylko na polepszenie ich walorów smakowych, sposób ten jest znany od bardzo dawna i pochodzi oczywiście jeszcze z czasów nie tylko, kiedy nieznane były jeszcze lodówki. Mięso po naprzykład świniobiciu trzeba było przechowywać przez dłuższy okres, było więc ono peklowane i wędzone.
Wracając raz jeszcze do sprawy wędlin, proponuję również, raz na jakiś czas, przyrządzić dobrze naziołowaną pieczeń, typu cielęcina czy schab, bez peklowania czy wędzenia i stosować ją jako wędlinę.
 
Co z pieczywem? Mam na myśli chleb i bułeczki.
Nie, nie piekę samodzielnie chleba ani bułeczek, z bardzo prostej przyczyny, uważam, że dzisiaj jest dużo piekarni których wypieki, są na tak wysokim poziomie, iż nie ma takiej potrzeby. Chleb lubię bardzo, ale ze względu na swoją posturę, muszę niestety ograniczać jego spożycie.
Upieczenie jednak własnego chleba, to nie tylko jego późniejsza konsumpcja to coś więcej. Pamiętajmy, że zwyczaj pieczenia domowego chleba, zanikł w Polsce praktycznie już kilkadziesiąt lat temu, nasi rodzice już nie wypiekali własnego chleba i trzeba było aż dwóch pokoleń, by można było dziś usłyszeć: pamiętasz jak u babci pachniało chlebem prawdziwym, chciałbym chociaż raz w roku chleb taki zjeść.
Zwyczaj własnych wypieków chleba wraca, już raczej bardziej ze względów sentymentalnych, niż samej potrzeby, jego wytwarzania na domowy użytek.

Czy robi Pan również przetwory warzywno – owocowe do domowego użytku?
Jeżeli chodzi o przetwory domowe, było by moim marzeniem, wyrób wszystkich przetworów, ponieważ bardzo to lubię i sprawia mi to ogromną radość, jednakże jako człowiek potwornie zagoniony wybieram te, które moim zdaniem wychodzą najlepiej w warunkach domowych i nie są bardzo pracochłonne.
Na pierwszym miejscu stawiam pomidory i wszelkie z nich soki oraz przeciery. Kiedy pod koniec sierpnia, robię zakupy na bazarze lub jestem akurat w okolicach, gdzie jest wiele plantacji pomidorów, to chciałbym tych pomidorów kupić jak największą ilość i wszystkie je przerobić a nawet wykąpać się w pomidorowym miąższu.
Robię oczywiście również ogórki kiszone w słojach, ponieważ tak ukiszone, są nie do kupienia w sklepie, w przeciwieństwie do wielkiej ilości, bardzo dobrych rodzajów o przeróżnych smakach ogórków konserwowych, poczynając od czosnkowych, poprzez pikantne i wiele innych, tutaj wyrób własnych, moim zdaniem trochę mija się z celem. Suszę również grzyby a mniejsze sztuki marynuję.
Uwielbiam także, zapach i smak powideł domowej roboty i jesienią, ale także nawet zimą, kupuję śliwki (mogą być mrożone), aby przyrządzić w domu powidła, których usmażenie (nawet bez dodawania cukru) na miedzianej czy dobrej teflonowej patelni, polecam, nawet teraz przed Świętami. Dom wypełni się wspaniałym zapachem a smaku takich powideł chyba już nie muszę nikomu rekomendować.
Na zakończenie. Robię także przeróżne nalewki. Doskonałe są moim zdaniem z czarnej porzeczki, wiśni, pigwowca, tarniny i długo by tu jeszcze wymieniać.

Dziękuję niezmiernie serdecznie za rozmowę, w imieniu własnym i gości odwiedzających mój portal internetowy.

Pytania, na które otrzymaliśmy odpowiedź, Maciejowi Kuroniowi zadawał Chef Paul