ozorek peklowany w galarecie

składniki:

1 oczyszczony ozór wołowy
4 ostre suszone papryczki
4 ząbki czosnku
2 laurowe liście
4 ziarna ziela angielskiego
6 łyżek soli peklowej

1 średni grapefrut
1 średnia cytryna
1 łyżka posiekanej naci pietruszki
1 szklanka czerwonego wytrawnego wina
1 szklanka czystego bulionu wołowego
3 łyżeczki żelatyny (3 opk po 5 g)
sól i pieprz do smaku

sposób przygotowania:

Przygotowujemy zalewę do peklowania.
Do litra wrzącej wody wrzucamy papryczke, czosnek, laurowe liście i ziele angielskie. Wywar wystudzamy i dodajemy soli peklowej.
Nastrzykujemy zalewą ozór i zalewamy w kwasoodpornym lub kamionkowym naczyniu, ozór musi być w całości przykryty.
Peklujemy w temperaturze 6-8*C przez 7 do 8 dni codziennie ozór przewracając na drugą stronę.
Po zapeklowaniu ozór płuczemy pod bieżącą zimną wodą.

Parzymy ozór na sitku przez 40 - 45 minut ...

... i zdejmujemy skórę.
Gotujemy oczyszczony ozór do miękkości dodając wyjętą uprzednio z zalewy peklującej papryczkę, czosnek, ziele angielskie i laurowe liście (około 2 godzin).

Przygotowujemy galaretę.
Zagotowujemy szklankę wody ze szklanką bulionu. Rozpuszczamy żelatynę w winie i mieszając dodajemy do bulionu z wodą doprawiamy solą i pieprzem. Galaretę pozostawiamy do lekiego przestudzenia aż lekko nam zgęstnieje.
Grapefruta i cytrynę obrane ze skury krajamy na trójkąty, a ozorek na cienkie plastry.
Układamy mięso na półmisku przekładając kazdy plaster cząstką grapefruta i cytryny. Zalewamy galaretą i odstawiamy do lodówki do całkowitego wystudzenia

Posypujemy posiekaną nacią pietruszki i zalewamy galaretą.
Odstawiamy do lodówki do całkowitego wystudzenia.

Smacznego