Łopatka wędzona z kością

Mięso:
łopatka wieprzowa z kością (3 kg)

Zalewa peklująca (do wieprzowiny)
składniki:
1 szklanka soli peklującej (mieszanka soli z saletrą w stosunku 20 : 1)
1 łyżka świeżo zmielonej mieszanki pieprzu wielokolorowego
1 łyżka suszonego czosnku
1 łyżeczka rozgniecionych w moździerzu suszonych jagód jałowca
1 łyżeczka rozmarynu
3 litry wody

sposób przygotowania:
Wszystkie składniki sypkie dokładnie wymieszać.

Wodę przegotować, ostudzić i dodać pozostałe składniki. Dokładnie wymieszać.

Mięso wymyć zimną wodą. Natrzeć sypką mieszanką na zalewę peklującą i odstawić na dwie godziny w temperaturze pokojowej.

Zalewą peklującą zalać mięso aby było całkowicie przykryte (można dodać 2 laurowe liście). Nastrzyknąć mięsień łopatki w okolicach kości.
Przykryć naczynie i peklować przez 3 - 4 dni w lodówce.

Po wyjęciu z zalewy powiesić mięso w przewiewnym miejscu w celu ocieknięcia i osuszenia (około 6 - 8 godzin).

Rozgrzać BBQ do temeratury pozwalającej na rozpoczęcie tlenie się wiórków i wydzielanie dymu (około 200*C) (lub wędzarnię do 80*C).

Obniżyć temperaturę do 80*C i wędzić około 3 do 4 godzin ...

... do uzyskania barwy jasno-brązowej.

Podgrzać wodę w garnku do temp 85 - 90*C. Włożyć gorącą łopatkę prosto z wędzarni i parzyć przez 2 i 1/2 godziny (około 45 minut na 1 kg) aż do uzyskania temp 75-76*C wewnątrz wędzonki.

Ostudzić w zimnej wodzie do tmperatury pokojowej.

Smacznego.