|
|
składniki:
2
kg łopatki wieprzowej
1 kg
karkówki wieprzowej
1/2
kg żeberek bez kości (lub "warkocz" od schabu)
1/2
kg mięśni z golonki
1/2
kg boczku wieprzowego
1/2
kg szynki wieprzowej
10 dkg peklosoli (2%
w stosunku do
wagi mięsa)
1 łyżka granulowanego czosnku
1 łyżka
grubo mielonego ziołowego pieprzu
3 łyżki
majeranku
4 łyżki słodkiej mielonej czerwonej
papryki
jelita wieprzowe (kaliber 26-28)
|
|
|
|
sposób
przygotowania:
Całość mięsa należy zemleć w następujący sposób:
- łopatkę i karkówkę przez sitko 8mm,
- żeberka (lub "warkocz") przez sitko 5mm,
- golonkę przez sitko 3mm,
- szynkę i boczek przez szarpak.
Mięso wymieszać z solą peklową i peklować w lodówce (tmp. około
4-6*C) przez 4 dni.
Wymieszać dokładnie zapeklowane mięso, z wszystkimi suchymi przyprawami
i wstawić jeszcze do lodówki na kilka godzin.
Przystąpić do masowania wychłodzonego mięsa, dodając w trakcie
wyrabiania 1 kubek drobno skruszonego lodu. Mięso wyrabiamy
do momentu, kiedy
masa będzie bardzo kleista.
Wypłukane w zimnej wodzie jelito,
napełniamy małą ilością wody i
naciągamy na lejek nadziewarki (woda wewnątrz jelita ma na celu
zwilżenie jelita oraz pozwala na stwierdzenie ewentualnych uszkodzeń).
Ściśle wypełniamy jelita, odkręcając formowane kiełbaski na ulubioną
długość.
|
|
|
Uformowane
kiełbasy, wieszamy na kilka godzin w przewiewnym miejscu, w celu ich
osuszenia (w początkowej fazie można kiełbasy osuszyć papierowym
ręcznikiem) i
osadzenia.
Przed rozpoczęciem wędzenia, wędzarnię należy wygrzć.
|
 |
|
|
W
początkowej fazie wędzimy kiełbasy rzadkim dymie, w temperaturze około
30-40*C, przez około 1 godzinę, następnie obniżamy temperaturę na dwie
godziny i ponownie podwyższamy (tym razem jednak do tmp. około 50-55*C)
i wędzimy w średnio gęstym dymie przez następną godzinę.
Kiełbasom pozwalamy wystygnąć w wygaszonej wędzarni.
Po uwędzeniu kiełbas nie parzymy.
|
|
|
Kiełbasę
po wystudzeniu możemy podsuszyć w chłodnym przewiewnym miejscu lub
przechowywać w lodówce
do 3
miesięcy.
Smacznego
|
 |
|
|
|
|
|