kiełbasa świąteczna wędzona

składniki:

1/2 kg schabu
1/2 kg szynki (bez skóry)
1/2 kg polędwicy
1 kg karkówki wieprzowej
2 kg mięśni z golonki
1 kg przerośniętego (tłustego) boczku wieprzowego
1/2 kg słoniny
1 kg łopatki wołowej
21 dkg peklosoli (3% w stosunku do wagi mięsa)
1 łyżeczka cukru (najlepiej trzcinowego)
1 łyżka granulowanego czosnku
1 łyżka grubo mielonego ziołowego pieprzu
1 łyżka grubo mielonego czarnego pieprzu
3 łyżki majeranku
100 g jałowcówki lub ginu
jelita wieprzowe (kaliber 32)

sposób przygotowania:

Całość mięsa rozdrabniamy na kawałki o przekroju około 2 cm. Schab, polędwicę i szynkę peklujemy w jednym naczyniu dodając 5 dag soli peklującej. Słoninę i boczek również peklujemy w jednym naczyniu, dodając 4 dag soli peklującej.W osobnych naczyniach peklujemy: karkówkę (3 dag peklosoli), mięśnie z golonki (6 dag peklosoli) i wołowinę (3 dag peklosoli). Mięso należy peklować w naczyniach kwasoodpornych lub szklanych, szczelnie zamkniętych, w lodówce w temperaturze 6-7*C, przez 3 do 4 dni, przewracając mięso w naczyniu przynajmniej raz dziennie.

Po zapeklowaniu mięsa należy je zemleć w następujący sposób:
Mięso klasy pierwszej, czyli schab, polędwicę i szynkę – szarpakiem. Również szarpakiem boczek ze słoniną (dodatkowo schłodzone
w zamrażarce przed mieleniem). Karkówkę na grubym oczku, a mięśnie
z golonki i wołowinę na bardzo drobnym oczku. Przed masowaniem mięso należy ponownie wychłodzić, dodać wszelkie przyprawy i w trakcie wyrabiania mięsa dodawać zimnej wody i ginu. W razie potrzeby doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Mięso wyrabiamy do momentu, kiedy masa będzie bardzo kleista i odstawiamy na kilka godzin do lodówki.

Napełnianie jelita:
Wymoczone w zimnej wodzie jelito napełniamy małą ilością wody i naciągamy na lejek nadziewarki (woda wewnątrz jelita ma na celu zwilżenie jelita oraz pozwala na stwierdzenie ewentualnych uszkodzeń). Ściśle wypełniamy jelita, odkręcając formowane kiełbaski na ulubioną długość. W miejscach ewentualnych pęcherzy powietrza jelito nakłuwamy igłą.

Uformowane kiełbasy, wieszamy na kilka godzin w przewiewnym miejscu, w celu ich osadzenia i osuszenia.

Wędzenie:
Rozgrzewamy wędzarnię do temperatury około 45-50*C i wędzimy w ciepłym dymie przez 2 godziny. Obniżamy temperaturę do 35-40*C i wędzimy jeszcze przez 4-5 godzin.

Kiełbasę po wystudzeniu możemy podsuszyć lub przechowywać w lodówce do 3 miesięcy.

Smacznego