… cóż warte danie bez sosu ?
Nawet jak “we własnym sosie”, to … jednak z sosem.
Sos, może nawet “uratować życie” naszego dania, kiedy czasami nie uda się coś, zgodnie z naszym zamysłem.
Kucharz, powinien znać receptury na wiele sosów, zarówno do dań mięsnych jak i bezmięsnych.

Sos pieprzowy

składniki:
1 łyżka suchego wielokolorowego pieprzu (biały, zielony, czarny, czerwony)
1 łyżka suchego zielonego pieprzu
1 szklanka czystego bulionu wołowego
1/2 szklanki białego wytrawnego wina
1 łyżka musztardy
1/2 łyżki mąki
1/2 łyżki masła
1 łyżeczka soku z cytryny
3 żółtka
sól do smaku

sposób przygotowania:
Bulion zagotować z pieprzem. Rozetrzeć w rondlu masło, żółtka i mąkę, wlewać powoli gorący bulion ciągle mieszając, doprowadzić do wrzenia i gotować około 5 minut.
Rozmieszać wino z sokiem z cytryny. Wlać powoli do sosu ciągle mieszając. Więcej nie gotować.
W osobnym rondlu ubić żółtka, wlewać powoli gorący sos (około 70*C) ciągle mieszając.
Podawawać gorący.

Smacznego

Sos jałowcowy

składniki:
1 łyżka suchego jałowca rozdrobnionego grubo w moździerzu
1 szklanka czystego bulionu wołowego
1/2 szklanki białego wytrawnego wina
1 średnia marchewka
1 średnia cebula
1/4 selera
2 łyżki masła
1/2 łyżki mąki
1 łyżeczka soku z cytryny
sól i pieprz do smaku

sposób przygotowania:
Oczyszczoną marchewkę, cebulę i seler drobno posiekać. Rozgrzać w rondlu łyżkę masła, wrzucić posiekane warzywa wraz z jałowcem, podlać kilkoma łyżkami bulionu i dusić pod przykryciem aż warzywa będą miękkie.
Na patelni zrobić złotą zasmażkę z pozostałego masła i mąki, dodać do warzyw i dokładnie wymieszać.
Dodać resztę bulionu i gotować około 10 minut na średnim ogniu. Przetrzeć wszystko przez sito lub wymieszać blenderem (sos musi być gęstawy).
Dodać wino, sok z cytryny oraz sól i pieprz do smaku. więcej nie gotować.

Smacznego

Sos chrzanowy

składniki:
1/2 szklanki świeżo utartego chrzanu
1/4 szklanki białego wytrawnego wina
2 duże jabłka
1/2 łyżki mąki
1 łyżka soku z cytryny
sól i cukier do smaku

sposób przygotowania:
Obrane i oczyszczone z gniazd nasiennych jabłka pokroić w drobną kostkę i ugotować w małej ilości wody. przetrzeć przez sito lub rozmieszać blenderem i dodać mąki, zagotować.
Dodać wino, sok z cytryny, dokładnie wymieszać, przyprawić solą i cukrem. Wystudzić.

Smacznego

… sporym uznaniem (w sezonie grillowym), cieszy się ostatnio sos BBQ (no i chyba smaki nam sie nieco pozmieniały),
… moja ulubiona wersja na bazie Jack Daniel’s,

sos BBQ
składniki:
1 szklanka przecieru pomidorowego
2 kieliszki Jack Daniel’s (100g)
2 łyżki oliwy
1 łyżka sosu Worcestershire
2 łyżki czerwonego winnego octu
1 łyżka musztardy
1 łyżka syropu klonowego (może być płynny miód)
1 średnia cebula
3 ząbki czosnku
1/2 łyżeczki tymianku
1/2 łyżeczki bazylii
1/2 łyżeczki czombru
1/2 łyżeczki świeżo mielonego wielokolorowego pieprzu
1/2 łyżeczki sosu jalapeno (może być tabasco)
sól do smaku

sposób przygotowania:
Cebulę i czosnek siekamy bardzo drobno blenderem. W rondelku rozgrzewamy olej i wrzucamy cebulę z czosnkiem, cały czas mieszając podsmażamy aż do zeszklenia, następnie wrzucamy przecier pomidorowy, dokładnie mieszamy i wszystko razem chwilę dusimy (około 3 minuty od zagotowania). Dodajemy wszystkie pozostałe składniki (prócz Jacka), dokładnie cały czas mieszamy i dusimy jeszcze około 10 minut do zgęstnienia sosu. Około 3 minuty przed końcem gotowania dodajemy Jack Daniel’s.

Smacznego

… co mnie inspiruje i skąd czerpię pomysły na sosy ?
… oto garść z nieprzebranej skarbnicy - stare przepisy -

1. Biały sos niemiecki.
Pół funta cielęciny, ćwierć funta szynki krajanej w kostki, kilka szampionów, połówkę cebuli, pietruszki zielonej, pół funta masła, lub tłustości z rosołu zarumienia się ze stosowną ilością mąki. Mieszając to wszystko nieustannie zapraż na żarzących węglach, i stosownie do ilości dodanej mąki rozprowadź to białym rosołem, i mieszaj znowu tak długo, póki się gotować nie zacznie. Gotując na wolnym ogniu szumuj bez ustanku, potem przecedź przez grube sito i schowaj do dalszego użytku.
2. Sos rumiany powszedni.
Obłóż spód rądla słoniną krajaną w cienkie listki, a na to włóż cebulę krajaną; potem pokraj funt cielęciny na sznycle delikatne, i nakryj tem słoninę i cebulę. Wlej na to kilka warzoszek wody i dynsuj z wolna na miernej grani tak długo, póki na dnie rądla jasno-rumiany sok z mięsa nieosiędzie. Do tego wszystkiego dodaj pół funta masła i zmieszaj go z kilką warzoszkami mąki. Potem przyłóż ćwierć funta szynki w kostki krajanej, szampionów i kilka goździków, a gdy się mąka nieco zapraży rozprowadź w połowie bulijonem jus, a w drugiej bulijonem consomme. Masę tę zbierając tłustość i szumowiny mieszaj, póki się nie zagotuje, i niech się jeszcze zwolna przy miernym płomieniu gotuje. Gdy sos będzie dostatecznie gęstym, przecedź przez
sitko i schowaj do użycia.
3. Sos rumiany hiszpański.
Kawałek cielęciny, kawał szynki, marchew, pietruszka, kilka szampionów i cebula, krają się w kostki i dynsują w odrobinie masła albo tłustości, rozprowadzają się trzema kwaterkami consomme i warzechą sosu rumianego, a na końcu szklanką wina białego albo szampanem ale wino wprzódy na żarzących węglach podgrzać trzeba. Wszystko to szumując gotuj zwolna, dopóki należycie nie zgęstnieje. Gdy sos będzie
przyzwoicie gęstawy, cedzi się przez sitko i służy do użycia.
4. Sos biały hiszpański.
Robi sie podobnie jak sos powyższy hiszpański, i wtem się tylko od niego różni, że się rozprowadza samym tylko białym niemieckim sosem i białym consomme, nie zaś bulijonem albo zupą rumianą, i bez wina gotuje.
5. Sos biały włoski.
Kilka obranych i cytrynowym sokiem napuszczonych szampionów, zielonych cebulek, i 6 albo 8 szalotów kraje się drobno i zarumienia na kawałku masła z parą warzochami mąki, do czego później dodaje się kawałek szynki, i cebula w całku naszpikowana goździkami i ząbek czosnku. Wszystko to rozprowadza się półtorą kwarty consomme, miesza na ogniu, dopóki się nie zagotuje, i szumuje tłustość. Potem
nalewa się szklankę szampana, lub w jego niedostatku wina białego, to wszystko razem gotuje się na nowo tak długo, póki sos przyzwoicie, ale nie nadto zgęstnieje, wtedy będzie gotowy. Sos ten nie przecedza się, tylko wyjmuje z niego szynkę i czosnek.
6. Sos rumiany włoski.
Gotuje się zupełnie z tych samych rzeczy, co sos włoski biały, tylko, że swój kolor odmienia, gdyż zamiast consomme rozprowadza się bulijonem jus.
7. Sos angielski.
Kilka cienko krajanych szampionów, zielonych cebulek, i 6 albo 8 szalotów, zarumienia się z kawałkiem masła i parą warzochami mąki, dodaje się do tego kawałek szyni i nalewa consomme; wszystko to miesza się na ogniu, dopóki nie zacznie się gotować. Potem rozprowadza się szklanką białego wina, i w tem zagotowywa, ale nie bardzo gęsto. Gdy się to uskuteczni, posiekaj 6 żółtków twardo odgotowanych, i
wyciśnij sok z jednej cytryny. Sos ten, gdy dodasz żółtka nie gotuj wiecej.
8. Sos holenderski.
Zmieszaj ćwierć funta masła z warzochą mąki, rozkłóć z dwoma kwaterkami mocnej redukcyi, albo z rosołem tęgim, dodaj główkę czosnku, dwa goździki, i parę obranych ogórków na na kwaśno zaprawionymi, takoż kawałek szynki. Wszystko to wyciągaj do góry łyżką, ciągle mieszając, osól i zakwas szklanką octu bertramowego, albo innego, który wprzódy przegotować należy. Na końcu wyjmij szynkę, ogórki i
czosnek, i rozkłóć z utartą blanszowaną pietruszką. Sos ten związać należy żółtkami kilku jaj, a zamiast octu zakwasić sokiem z 2 cytryn.
9. Sos holenderski, innym sposobem.
Ćwierć funta masła i pól warzochy mąki, rozkółć z czterema żółtkami, nalej połowę kwarty dobrego tęgiego octu, osól i opieprz, i tak nieustannie mieszając, wyciągaj łyżką na ogniu. Gdyby ten sos wydawał się za gęsty, dodaj nieco nieprzegotowanego octu. Niektórzy mieszają do niego łyżkę miałkiego cukru, ażeby
miał smak słodko-kwaskowaty. Ale w tym razie nie daje się ani pieprzu, ani soli.
10. Sos kaparowy.
Robi się zaprażkę z trochę cebuli siekanej, mąki i masła, albo innej tłustości; do tego daj kwaterkę śmietany, albo masła sardelowego, gdyby było za gęste, dodaj rosołu; jeżeli zaś tego sosu potrzebujesz do polędwicy, albo zająca, to dodaj soku z tego pieczywa i dobrze zagotuj i daj 4 łuty kaparów. Sos ten okwasić można sokiem cytrynowym i dać pieprzu i skórek cytrynowych. Przy daniu na stół polewa się nim pieczeń.
11. Sos kaparowy na sposób francuski.
Wlej do radla 4 warzochy rumianego sosu, pół kwarty resteronu i pół kwarty bulijonu jus, dodawszy jeszcze szklankę przegotowanego tęgiego octu, zagotuj, a gdy ku końcowi należycie zgęstnieje, daj 4 łuty krajanych kaparów, nieco masła sardelowego i cienko krajanej pietruszki. Sos ten trzyma się ciepło do uzycia, gdyż
wiecej gotować się nie powinien.
12. Sos en fumée.
Fumée znaczy po francusku zapach, który się udziela sokowi z części wygotowanych. Robiąc farsz albi jaką inna delikatną potrawę z bażantów, kuropatw, albo pulard, pozostałe zioberka dynsują się z kawałkiem cielęciny, szynki, cebulą naszpikowaną goździkami, parą szampionów i nieco tłustości. Napełniwszy to półkwartą resteronu, niech się na końcu dobrze zagotuje. Można także z tym zagotować szklankę wina, a
gdy się sok porządny zrobi, cedzi się przez durszlak. Chcąc zaś, aby ten sos był gęsty, dodaj trzy warzochy sosu rumaianego i jeszcze raz dobrze zagotuj.
13. Sos sardelowy.
Zarumieniwszy żółtawo w maśle lub innej tłustości, pół małej cebulki drobno siekanej i parę warzoszek mąki, dodaj masła zrobionego z 6 albo 8 sardelów, i wymieszaj kwartą bulijonu jus. Potem zagotuj dobrze, osól nieco, a na końcu dodaj drobno posiekanej pietruszki. Kto chce, może ten sos sokiem cytrynowym zakwasić.
14. Sos sardelowy na sposób francuski.
Wlej do rądla trzy warzoszek rumianego sosu, i dodaj masła zrobionego z 8 sardelów. Wszystko razem wymieszaj z półkwartą bulijonu jus, włóż kawałek szynki i niech to należycie zgęstnieje. Później wyjm szynkę i użyj sos, gdzie potrzeba.
15. Sos cebulowy duszony.
Udusiwszy na żółtawo trzy białe cebule w kostki pokrajane, jeden zraz szynki i dwa szampiony w całku w rozpuszczonem maśle, dolej cztery warzoszki rumianego sosu i półkwarty bulijonu jus, i wszystko razem zagotuj. Przed wydaniem, wyjąwszy szynkę i szampiony, osól. Chceszli, aby ten sos był kwaskowaty, dolej przegotowanego octu, i jeszcze raz zagotuj.
16. Sos szczypiorkowy.
Zarumieniwszy żółtawo warzoszkę mąki w maśle, dolej kwartę bulijonu jus, zagotój dobrze i dodaj trzy wiązeczki drobno posiekanego szczypiorka. Potem gdy dwa razy zakipi, osól i wydaj.
17. Sos szalotowy.
Robi się tym samym sposobem jak sos szczypiorkowy, z tą tylko różnicą, że w tym sosie zamiast szczypiorka, biorą się drobno siekane szaloty, które wprzódy, cokolwiek masłem zarumienić trzeba.
18. Sos czosnkowy.
Zagotuj dobrze w rądlu trzy warzoszek rumianego sosu z kwartą bulijonu jus, gotując szumuj, i wmieszaj potem w drobne listeczki pokrajanego czosnku , który wprzódy w ocie, ale tylko jednym ukropie, oblanszować trzeba. Jednak ten ocet zupełnie się odlewa, a sos zakwasza sie warzoszką octu estraganowego wprzódy przegotowanego i osala.
19. Sos chrzanowo-czosnkowy zwyczajny.
W miarę potrzebnej ilości sosu, pokraj pół albo całą bułkę w paski, rozgotuj z zupą tak jak panadel i rozkłóć. Wrzuć w to, co nieco rozpuszczonego szafranu, i 6 albo 8 główek krajanego czosnku, zagotuj jeszcze parę razy i osól jak zazwyczaj. Przed wydaniem według smaku gości, także chrzanu tartego dodać należy.
20. Sos rosołowy albo maślany.
Ćwierć funta masła, warzoszkę białej mąki, i garść tartego chrzanu miesza się dobrze w kwarcie zimnego bulijonu zwykłego, osala, a potem wyciąga się warzoszką na mocnym ogniu, mieszając bez ustanku. Nim wydasz do stołu niech zakipi parę razy.

Przypisy i dodatki

Proporcya na miary nowe:
łut = 12,66 g.
funt = 32 łuty
kwaterka =
kwarta = 0,9422 litra
cal = 2,54 cm

Innych słów znaczenia:
Amoretka - jest to część mięsa znajdująca się w środku części grzbietowej idąca od mózgu aż do ogona.
Auszpik - galareta stężała, która się robi z czystego, klarownego, mocno wygotowanego a potem wystudzonego mięsnego soku.
Bauszpek - czyli kaizerllaisz jest gatunek mięsa z pod brzusia wieprzowego.
Beszamel - zwyczajny koch mleczny; robi się ze śmietany, mleka i mąki, które się razem zagotowywa.
Blane-manger - mleczko migdałowe, karukiem rybim zaprawne.
Blanszować – mięso, drób, jarzynę lub co bądź, znaczy ukropem sparzyć a potem znowu wystudzić w świeżej wodzie; ale woda wprzódy kipieć powinna, nim do ukropu włoży się rzecz do blanszowania przeznaczoną. Wszystko co się ma blanszować, powinno prędko zakipieć w jarzynie jakiej, n.p. w szpinaku, w karafiołach, szparagach, a nawet w kiełbasach; wodę soli się, ale nie w mięsie i innych rzeczach. Skoro jaka rzecz jest
porządnie wyblanszowana, odcedza się ukrop a rzecz kładzie się do przygotowanej wody świeżej. Tem działaniem zyskuje mięso kolor biały a zielenina świeżość.
Braise – rosół osobliwszym sposobem sporządzony z zieleniny, tłustości i słoniny, z któremi się gotuje drób, albo inne mięso krajane.
Bulijon – rosół wygotowany z różnego gatunku mięsiwa i drobiu, który się do potraw daje, dla udzielenia im lepszego smaku i przyjemnego zapachu.
Frykando – pośladek cielęcy krajany w kawałki,ale wprzódy naszpikowany, a potem glazowany.
Galareta – sok wygotowany z mięsa i muszkułów zwierzęcych, szczególniej z nóg i uszu, który wystudzony tężeje.
Garnirować – zdobić potrawę różnemi ziemiopłodami.
Gelée – studzieniec, to jest: sok z fruktów wyklarowany, który się z czystą żółcią zaprawia i na lodzie w galaretę zamienia.
Glace – bulijon suchy, wygotowany z różnego mięsa, który krajany w kawałki użyteczny jest w podróży, a w kucharstwie nieodzownie potrzebny.
Glazerować – mięso, albo jaką inną przyprawkę, bulijonem glaz rozprowadzić i zarumienić w piecu; podobnie zarumieniają się owoce, albo inne potrawy słodkie, grubo cukrem powleczone, pocierając je, grubą, rozpaloną łopatką żelazną; glaz mięsny nie nakłada się grubo, a kolor powinien mieć jasny; glazerowanie odbywa się najczęściej przy wydaniu na stół; jest także glaz w pieczywie, który się z cukru i białka składa i tylko wysusza.
Grylować – mięso, drób, albo inną potrawę piec na ruszcie; ruszt powinien być czysty, a grań mocna, aby grylowanie nie długo trwało.
Hospot – mieszanina z jarzyny rozmaitej.
Jus – rosół rumiany tęgi.
Karuk – klej rybiany, z pęcherzów, może być do klarowania.
Korbulon – gotowana woda z octem, włoszczyzną i korzeniami.
Gulasz flejsz – sztuka mięsa sporządzona zwyczajem węgierskim.
Mleczko – gatunek mięsa znajdujący się pod gardłem.
Mostek – inaczej nazywa się grudzizna cielęca.
Potaż – zupa, w którą się wkłada mięso wołowe wraz z rosołem, włoszczyzną i grzanki z bułek, dodając kury, pulardy i gołąbki.
Pularda – kapłon, albo młody drób tłusty, skastrowany.
Ragout – potrawka.
Redukcya – gatunek zupy służący do wzmocnienia potraw.
Resteron – sporządza się jak konsome, tylko dodaje kuropatwy, bekasy, pulardy i cielęcinę.
Rulety – zrazy z świeżego mięsa cienko krajane, farszem okładane, pozwijane w trąbki i obwiązane szpagatem.
Salpikon – mały ragout do nadziewania.
Sepis – jest to mieszanina korzeni, składająca się z majeranu, goździków, nieco pieprzu, gałki muszkatułowej, kilku listków kwiatu muszkatułowego i imbieru; te ingredyjencyje tłuką się miałko i używają do farszów lub kiełbasek.
Pośladek – dwa tylne uda z cielęcia, barana, lub innego źwieżęcia.
Sztufada – drób, albo inne mięso wybite, osolone, przysypane mąką, albo okruszynami bułki i zagotowane bulijonem jus.
Tranżerować – rozbierać mięso, drób, albo rybę.
Tresować – jarzynę, jest to: wyrzynać ją w rozmaite figury.

Smacznych poszukiwań, najodpowiedniejszych dla własnego smaku.