przydatne informacje (nie tylko przy grillu) - przepisy i receptury - grill, BBQ, wędzonki, ruszt, rożno, oraz budowa wędzarnia, grill oraz ogrodowy piec do pizzy - Chef Paul - spiżarnia, domowe przetwory, dziczyzna, dania z grilla, wędzenie, nalewki i wina, stare receptury i przepisy kucharskie

przydatne informacje (nie tylko przy grillu)


Najprostsze sposoby sprawdzenia temperatury rusztu: Ruszt jest bardzo mocno rozgrzany, gdy otwartą dłoń możemy przytrzymać nad rusztem w wysokości około 15 cm, nie dłużej niż 2 sekundy. (temp. powyżej 200C). Ruszt jest średnio mocno rozgrzany, gdy otwartą dłoń możemy przytrzymać nad rusztem w wysokości około 15 cm, nie dłużej niż 3 sekundy. (temp. około 190-200C). Ruszt jest średnio rozgrzany, gdy otwartą dłoń możemy przytrzymać nad rusztem w wysokości około 15 cm, nie dłużej niż 4 sekundy. (temp. około 175-185C) Ruszt jest słabo rozgrzany, gdy otwartą dłoń możemy przytrzymać nad rusztem w wysokości około 15 cm, przez około 6 -8 sekund. (temp. około 140-160C) Uwaga: jeżeli użyjemy grill z przykryciem, czasy pieczenia będą krótsze.


Najprostszy sposób na sprawdzenie, jak upieczony jest nasz stek wołowy:
	Połączmy kciuk z palcem wskazującym, palcem wskazującym drugiej ręki naciskamy mięsień kłębu kciuka. Taka mniej więcej skala "miękkości" odpowiada stekowi upieczonemu na sposób "krwisty" (rare-done).
	Połączmy kciuk z palcem środkowym, palcem wskazującym drugiej ręki naciskamy mięsień kłębu kciuka. Taka mniej więcej skala "miękkości" odpowiada stekowi upieczonemu na sposób "półkrwisty" albo "średnio-krwisty" (medium-done).
	Połączmy kciuk z palcem serdecznym, palcem wskazującym drugiej ręki naciskamy mięsień kłębu kciuka. Taka mniej więcej skala "miękkości" odpowiada stekowi upieczonemu na sposób "mało-krwisty" albo "wypieczony" (well-done).

Rekomendowane temperatury i czas pieczenia mięs i ryb:

rodzaj	tmp. rusztu (st. C)	tmp. wew. (st. C)	czas pieczenia (minuty)

stek wołowy (grubość około 2,5 cm) - krwisty	175 - 185	50 - 55	8 - 10
stek wołowy (grubość około 2,5 cm) - pół-krwisty	175 - 185	62 - 67	12 - 15
stek wołowy (grubość około 2,5 cm) - wypieczony	175 - 185	70 - 75	15 - 17
uwaga: powyższe temperatury wewnętrzne, dotyczą również innych potraw z mięsa wołowego, pieczonych w całości
hamburgery wołowe lub baranie (grubość około 2 cm) uwaga: bardziej krwiste 2 minuty krócej, bardziej wypieczone 2 minuty dłużej	175 - 185	72 - 75	15 - 18
szaszłyki wołowe lub baranie (mięso w kawałkach około 2 X 2 cm)	175 - 185	70 - 75	8 - 12

steki z polędwicy wieprzowej (grubość około 2,5 cm)	190 - 200	70 - 75	9 - 11
steki ze schabu (grubość około 2 cm)	175 - 185	70 - 75	11 - 13
steki z karkówki (grubość około 2 cm)	190 - 200	77 - 80	12 - 14
hamburgery wieprzowo - wołowe (grubość około 2,5 cm)	175 - 185	70 - 75	14 - 17
szaszłyki wieprzowe (mięso w kawałkach około 2 X 2 cm)	175 - 185	70 - 75	9 - 12
biała kiełbasa	175 - 185	70 - 75	5 - 8

pierś kurczaka (grubość około 3 - 3,5 cm) - bez skóry	175 - 185	73 - 78	12 - 15
udka kurczaka	190 - 200	80 - 85	13 - 16
skrzydełka kurczaka	175 - 185	75 - 80	8 - 12
pierś indyka (grubość około 3 - 3,5 cm)	175 - 185	75 - 80	14 - 17
udka indyka	190 - 200	80 - 85	15 - 18
skrzydełka indyka	175 - 185	75 - 80	12 - 15

steki z lososia lub halibuta (grubość około 2 cm)	175 - 185	58 - 62	6 - 10
steki z rekina (grubość około 2,5 cm)	175 - 185	60 - 65	8 - 12
filety z ryb morskich (grubość około 2 cm)	175 - 185	58 - 62	7 - 11
filety z ryb słodkowodnych (grubość około 2 cm)	175 - 185	56 - 59	6 - 10
ryby w całości (wielkości około 20 - 25 cm)	175 - 185	56 - 62	8 - 12
ogon homara (25 dkg)	175 - 185	52 - 56	12 - 15
krewetki (jumbo)	175 - 185	50 - 55	7 - 9

Deseczki do grillowania:
Doskonałym sposobem na dodanie aromatu do grillowanych dań, są deseczki do grillowania. Mogą być one wykonane, z drewna drzew owocowych lub innego drewna, które stosujemy do wędzenia, np olchowego, dębowego, cedrowego, klonowego, itd. Deski te, mogą być o różnej powierzchni, o grubości od 1 do 2 cm.

Deseczki te możemy używać wielokrotnie. Przed użyciem należy je najpierw namoczyć w wodzie (można z dodatkiem wina) przez około 1 godzinę (zależnie od grubości, im grubsza tym oczywiście dłużej) nie krócej jednak niż pół godziny. Temperatura grilla nie powinna przekraczać 175 - 185*C czyli możemy używać ich do potraw, którym wystarczy ruszt średnio rozgrzany. Desek (lub dużych kawałków drewna) do grillowania używało się już od bardzo dawna. Układano na nich głównie ryby i pieczono w ten sposób, na rozżarzonych węglach.

Grillowanie warzyw - informacje podstawowe:

rodzaj	przygotowanie	parzenie / gotowanie (minuty)	czas pieczenia (minuty) tmp. rusztu 175-185*C

bakłażan	odciąć obie końcówki, krajać w plastry wzdłóż o grubości około 2 cm	0	6 - 8
cukinia i kabaczek	odciąć obie końcówki, krajać w plastry wzdłóż o grubości około 2 cm	0	5 - 6
cebula	oczyścić, obrać zewnętrzną warstwę, pokrajać w grube pierścienie	0	5 - 8
cebulka ze szczypiorem	oczyścić, posmarować olejem lub oliwą	0	3 - 5
czosnek	rozciąć w poprzek lub w całości, zawinąć w wysmarowaną olejem folię aluminiową	0	4 - 7
koper włoski	odciąć łodygi, po gotowaniu pokrajać w kliny (6-8)	8 - 12	7 - 9
por	przyciąć górną cześć liściastą, przyciąć dolną część korzenia, zdjąć przynajmniej dwie warstwy części korzennej, oczyścić z gleby, po gotowaniu rozkrajać na dwie części wzdłóż	8 -10	4 - 6
szparagi (zielone)	odciąć dolną końcówkę, oczyścić z łyka	3 - 4	3 - 5
papryka słodka	wyjąć giazdo nasienne, oczyścić z pestek, pokrajać w paski lub pierścienie,	0	8 - 10
marchewka (młoda)	odciąć liście i dokładnie oczyścić korzeń, rozkrajać na dwie części wzdłóż	3 - 5	3 - 5
kukurydza	odchylić łuski (nie odcinać), oczyścić z części łykowatej, umyć pod bieżącą wodą, zagiąć łuski na powrót	0	25 - 30
pieczarki	oczyścić, małe w całości, duże rozciąć na pół, bardzo duże - kapelusze, można posmarować olejem lub oliwą	0	4 - 7
pomidory	rozciąć w poprzek, małe w całości	0	3 - 5
ziemniaki	oczyścić, po gotowaniu zawinąć w folię aluminiową posmarowaną olejem	10 - 15	10 - 15

... wprawdzie kuchnia to nie apteka, ale może się przydać Orientacyjny przelicznik na gramy produktów spożywczych:

produkt	łyżeczka	łyżka	szklanka (250 ml)

sól kuchenna	5,1	15,3	244,8
sól morska	4.1	12,3	194,4
cukier	4,1	12.3	194,4
cukier puder	2,7	8,2	130.4
mąka pszenna	2.8	8.3	132.0
mąka żytnia	1,9	5,7	91,2
mąka ziemniaczana	3,6	10,8	172,8
mąka kukurydziana	3,2	9,6	153,6
mąka ryżowa	3,2	9,6	153,6
mleko w proszku	2,4	7,2	117,6
soda oczyszczona	4,3	12,9	208,8
proszek do pieczenia	4,5	13,5	216,0
drożdże aktywne	6,1	18,3	295,2
ryż	3,0	9,0	144,0
kasza	3,6	10,8	172,8
masło	4,8	14,4	232,8
smalec	4,6	13,8	223,2
majonez	4,6	13,8	223,2
musztarda	5,3	15,9	254,4
przecier pomidorowy	5,4	16,2	259,2

zioła (suszone - waga uśredniona)	0,5	1,5	24,0
zioła (mielone - waga uśredniona)	0,6	1,8	28,8
przyprawy - nasiona i korzenie (suszone / granulat - waga uśredniona)	2.0	6,0	96,0
przyprawy - nasiona i korzenie (mielone - waga uśredniona)	2.5	7.5	120,0
zioła i przyprawy suszone i mielone mają bardziej intensywny smak i zapach, - 1 łyżka posiekanych ziół świeżych odpowiada 1 łyżeczce ziół i przypraw suszonych i 1/2 łyżeczki mielonych
szafron	0,64	1,92	30,72
dla uzyskania 1 kg szafronu, potrzeba 200 tys. kwiatów krokusa

Współczesne wzorce miar objętości w kulinariach

Miary objętości podawane w składnikach potraw, we współczesnych recepturach i przepisach kulinarnych są znormalizowane. Ich odpowiedniki przedstawiają się w sposób następujący:
1	Szklanka (kubek)	250,00 ml
1	Łyżka (stołowa)	15,00 ml
1	Łyżeczka (do herbaty)	5,00 ml
1/2	Łyżeczki	2,50 ml
1/4	Łyżeczki	1,25 ml


Miary staropolskie - odpowiednio do miar dziś stosowanych:

	Łut	12,66 gramów
	Funt	32 łuty
	Kwarta	0,9422 litra
	Kwaterka	1/4 kwarty
	Cal	2,54 centymetra