Wielkanocne jajeczko, to juz nie kopa jaj ugotowanych “na twardo” … to coraz częsciej “mniej a bardziej wymyślnie” kombinacje “deviled eggs” faszerowanych w najprzeróżniejsze sposoby, z wszystkich stron świata …
moja propozycja w tym roku:

… wędzony schab, marynowane grzyby, papryka i sos majonezowo-chrzanowy (z dodatkiem czarnych oliwek)

Szynkę w tym roku zastąpiłem własnoręcznie zapeklowanym i uwędzonym “na zimno” schabem

… nie obyło się oczywiście bez kiełbasy …
… była to jednak zamiast tradycyjnej “białej”, kiełbaska pieczona w gorącym dymie

… jako sosu do wędlin i kiełbasy zamiast musztardy i chrzanu przygotowałem pikantne “sofrito”

… które błyskawicznie możemy sporządzić ze składników, które zapewne prawie zawsze znajdują się w naszych lodówkach i spiżarkach

smacznego

… w odpowiedzi między innymi: “… oczywiście, że NIE … ograniczony jednak czasowo (doba ma cały czas niestety tylko 24 godziny) – ponieważ w ostatnim okresie i Święta i Nowy Rok a teraz Karnawał – nie mam poprostu kiedy zamieszczać nowych artykułów i receptur. Prawdą jest więc, że “komercyjnie” jestem w tym okresie bardzo zajęty i cieszę się z tego niezmiernie, gdyż nie ma lepszej nagrody dla kucharza niż to, iż jego dania i smaki znajdują uznanie u jego Gości.
Wiekszość dań z którymi eksperymentuję w kuchni domowej i tak po pewnych modyfikacjach trafia na stoły restauracyjnych Gości. …”

Dziś mam dzień wolny od pracy (sam nie wiem jak to się stało) … dzielę się więc z Wami ostatnimi wiadomościami z mej kuchni domowej (a trochę się tego nazbierało … niestety).

Tak więc całkiem niedawno (ach jak ten czas szybko leci) był Thanksgiwing czyli Święto Dziękczynienia.

Dla uczestników tej świątecznej kolacji, przygotowałem między innymi:
- pierś indyka, faszerowaną śliwkami i imbirem z takimż sosem

- zapiekankę grzybową (stuffing – podawany jednak jako osobne danie miast nadzienia nim indyka)

- zgodnie z coroczną tradycją “szpinak florentino” i po raz pierwszy zapiekane camate w wersji z ananasem

- sałatkę z indyka z orzechami i winogronem – przygotowała już Terenia … to jej specjalność

- była również pierś indyka faszerowana grzybami (z takimż sosem)

- tradycyjnie – fasolka szparagowa z boczkiem

- … no i coś zupełnie nowego – indycze nóżki, pieczone w cytrusach z czarną oliwką

- na deser natomiast … sernik (upieczony prze Terenię oczywiście) z konfiturą z kumquat’ów, świeżą mandarynką, Ferraro Rocher i sosem z gorzkiej czekolady

… oczywiście “działo się” w tzw “międzyczasie”

… a to:

jajka zapiekane w pomidorowym sosie z serem cheddar … do “popicia” doskonały jest koktajl pomidorowy z sosem z małży (i “odrobiną” wódeczności)

… a to:

żeberka wędzone … czy to na obiad czy do kolacji

… a to:

makaron w sosie pomidorowo oliwkowym (z wszystkimi rodzajami oliwek i kaparami)

… a to:

galareta z wołowiną i słodką papryką

… fusion takie jak:

kozina zapiekana w łuskach kukurydzy

… czy tak jak dziś wreszcie:

… schab wędzony na zimno (ochłodziło się u mnie znacznie porankami, więc akurat była okazja)

… a “świąteczne drzewko” było w ty roku zupełnie nietypowe i minimalistyczne

pozostając ze świątecznymi życzeniami jeszce
Wasz Chef Paul

… na początek, leciutka przekąska:

w centralnym miejscu fotografii znajdziecie “borowiki w rozmarynowo-olejowej marynacie (z czosnkową nutką)” autorstwa mej Przyjaciółki Anetki aka DPS, którymi to zostałem obdarowany, podczas “niestety zbyt krótkiego” u niej pobytu.
Receptura na nie, pozostaje jak narazie Jej słodką tajemnicą (której nie chciała wyznać nawet pod wpływem wymyślnych tortur poddtapiania Jej gardełka dobrą tequilą) … może Wam się powiedzie, odwiedzając Ekologiczne Agroturystyczne Gospodarstwo, którego jest “Panią na włościach”.

… coś bardziej konkretnego:
“Łopatkę wieprzową po peruwiańsku” jest bardzo łatwo przygotować pod jednym wszakże warunkiem … należy zaopatrzyć się w niezmiernie ważne “komponenty” tego dania (które niestety by je oddtworzyć, zabrało by dość sporo czasu) a mianowicie:

marynatę czosnkową oraz marynatę paprykową (obie o konzystencji gęstego sosu).
Pozostaje nam już tylko do wykonania tego dania tylko kilka drobiazgów, takich jak:

z której należy wytrybować kość, rozłożyć, posolić, wysmarować marynatami i …

… ciasno zawinąć, obwiązując mocno wędliniarską przędzą (albo nawet zwykłym sznurkiem do snopowiązałki, byle nam się nie rozłaziła).
Następnie – nie zadając sobie zbyt wiele trudu – wkładamy mięso do “wolnowara”,

… ustawionego na wolne gotowanie, na czas minimum 8 godzin, obkładając kilkoma plastrami wędzonego boczku i podlewając pieczeń leciutko, czerwonym wytrawnym winkiem.
Po tym czasie nasza pieczeń jest gotowa …

… możemy ją wykorzystać jako składnik dania głównego lub “na zimno” jako wędlinę do przekąsek tudzież kanapek.

Na wieczornego grilla przygotowałem ostatnio dania już Wam znane i nie wymagające zbyt wiele czasu.
Pikantne skrzydełka drobiowe (prawie Diablo), …

… na łóżeczku ze szpinaku – którego w szpinakowym sezonie pełno na każdym warzywnym straganie

… dodając tylko w formie uzupełnienia kilka kromek pszennego pieczywa do każdej porcji.

… drugie grillowe danko, to “Surf and Turf” z wołowego steka i krewetek na lekko sparzonym szpinaku (ponieważ jak wyżej wspomniałem, szpinaku ostatnio “ci u mnie dostatek”).

Zamarynowanego wcześniej w czerwonym wytrwanym winie i cebuli steka, pokrajałem na kawałki i nadziałem na patyczki (patyczki należy wcześniej wymoczyć przynajmniej godzinę w wodzie) wraz z miniatutową słodką papryczką i kawałkami cebuli z marynaty.
Szpinak zaparzyłem na sicie przez kilka sekund, a krewetki zamiast na patyczki, trafiły na żeliwną patelnię z rozpuszczonym masłem i posiekanym czosnkiem, które to (masło i czosnek oczywiście) stały się świetnym sosem do szpinaku.

Całość uzupełniłem czosnkowym pieczywem (przepis nań łatwo znajdziecie na moich stronach) oraz sałatką z pora i marchewki z sosem serowym “Blue Cheese”.

Jako dodatek do deseru proponuję “kumquat’ówkę” … czyli nalewkę z owoców “pomarańczowych śliwek”.

By uzyskać smak jej doskonały musimy uzbroić się w trochę więcej cierpliwości … albowiem:
Owoce rozkrajane na ćwiartki zasypuję cukrem (ilość cukru zależna jest jaką słodką nalewkę chcemy uzyskać – stosuję osobiście proporcję 50% cukru w stosunku do wagi owoców).
Szczelnie zakręcony słój z owocami trzymam w temperaturze pokojowej przez okres około tygodnia, potrząsając nim dwa razy dziennie (rano i wieczorem).
Wytworzony sok (wraz z owocami) zalewam 70% spirytusem i przechowuję następnie w ciemnym miejscu przez miesiąc (potrząsając słojem kilka razy w tygodniu, by wszystko pozostawało dokładnie wymieszane).
Po tym okresie, przelewam do butelek (owoce pozostawiam do deserów), dodaję około 10% dobrego rumu i pozostawiam do “dojrzewania” w zaciemnionym miejscu przez rok … po tym czasie nalewka jest już bardzo dobra, koloru 18 karatowego złota i posmaku “pomarańczowego słońca” – jednak należy pamiętać, iż jak zwykle im starsza tym lepsza.

z kulinarnymi pozdrówkami pozostaję

Uważam, że Wasza pomoc jest tutaj jak najbardziej na rzeczy. Zdaję sobie sprawę, iż nadmiarem czasu (jak my wszyscy zresztą) nie grzeszycie, ale … czy jednak ten szczególny kawałek miejsca w “cyberprzestrzeni”, ma pozostać tylko w martwych archiwach ?

Spróbujmy więc może razem – ku Jego Pamięci – miejsce to na powrót ożywić.

Proszę więc Was raz jeszce o pomoc, dziękując zarazem serdecznie tym, którzy już w tej pomocy zaczęli aktywnie uczestniczyć.

pozostając z kulinarnymi pozdrowieniami

… zainteresowanych tematem polecam

To nie u mnie … nie miałem jednak tego dnia żadnej “kulinarnej weny” … co by tutaj nowgo przygotować ? (zapowiedziani Goście czasami u mnie bywają, jeden z nich jest Szefem Kuchni i Inspektorem Federalnym, nie mogłem więc zrobić czegoś co już było) … problem polegał na tym, że za oknem była paskudna pogoda i nie chciało mnie się nigdzie wychodzić … chciałem zrobić coś, ze składników które miałem dostępne w swej kuchni …
… rankiem tego dnia, prowadziłem sobie sympatyczne pogaduchy na Forum “BudujemyDom” … no i … moi dyskutanci – w szczególności Koleżanka “Czapi” oraz Koledzy “Trzylwy” i “Bajbaga” – pobudzili moją wyobraźnię, … z ich pomocą … wpadłem na jakieś pomysły i przygotowałem:

Roladę z Tortilla na zimno
… czyli “wrzuciłem byle co” do gotowego kukurydzianego placka, a mianowicie: świeży szpinak, szynkę, ser szwajcarski i czarne oliwki, całość przyprawiając sosem z pleśniowego sera

Mini szaszłyczki wieprzowe
… dwa schabowe kotlety pokrajane w kostkę, plastry wędzonego boczku, kawałki zielonej słodkiej papryki i czerwonej cebuli wraz z grzybkami Portobello … dodałem do tego świeżo zrobiony sos BBQ na bazie jałowcówki

Roladki drobiowe s suszonym pomidorem
… czyli rozwałkowałem dwa “kurzęce cycki”, faszerując je plastrami wędzonego boczku i marynowanym w oliwie suszonym pomidorem z kaparami, podałem na sosie ze świeżych pomidorów.

Bruschetta była dobrym do tego wszystkiego dodatkiem a  naleweczki i wina z domowego barku, akurat do takiego zestawu pasowały.

Koleżeństwu z Forum Budujemy Dom, serdecznie dziekuję za wspomożenie.

… być może trochę dziwnie to wyglada, ale jest to jeden z niezłych, “domowych” sposobów, na ochronę przed zmarznięciem roślin które “boją się mrozu”. Osłoniłem w ten sposób, moje Avocado i Kumquat. Bananowiec i Papaja “zmarniały” już przy temperaturze +1*C

Obserwowałem opatulony, te zmagania roślin z mrozem, ogrzewając się w tym czasie, przygotowywanym już na Święta bigosem.

W mojej domowej kuchni, ruch jednak jeszcze niewielki, choć niektóre tradycyjne potrawy (śledzie, bigos, pierogi) już znajdują się gotowe w mej lodówce.
Wigilijna ryba jeszcze jednak, sobie pływa gdzieś swobodnie (nie wiem jaką przygotuję w tym roku – trochę czasu na podjęcie decyzji zostało – zależy co się trafi u miejscowych rybaków, choć Terenia w tym roku, domaga się alaskańskiego łososia upieczonego na desce).

Nic specjalnie nowego nie gotuję na przedświąteczne kolacyjki. Generalnie, to co trafi w moje łapki, ze starszych zapasów w zamrażarce i z jakichś pozostałości przy bieżącym przygotowywaniu się do Świąt … został np kawałek pieczonej, wieprzowej łopatki (od sporządzenia bigosu) …

… były także jakieś resztki sosu BBQ, salsy i koktajlowych pomidorków … ingrediencje jak znalazł do przygotowania Carnitas (zrobiłem je jednak na trochę inny, niż tradycyjny sposób).

Święta zbliżają się już wielkimi krokami
… tak więc - 
w świątecznym już nastroju, Was pozdrawiam

Burritos amerykańskie nieco się różnią, od ich meksykańskiego pierwowzoru.
Jak meksykańska wieść gminna niesie, Burritos powstały przez przypadek. Pewien meksykański ”mobilny restaurator” z okolic El Paso del Norte, w czasach Rewolucji Meksykańskiej, sprzedawał swoje Tacos, przemieszczając całą swą “restaurację” na grzbiecie osiołka. Główne składniki Tacos (mielone mięso, fasola i ryż) by mu za szybko nie wystygły, zawinął w placki Tortillas. Przez przypadek chyba (może miał za długą kolejkę głodnych, rozeźlonych rewolucjonistów) sprzedał im te zawiniątka, które im bardzo zasmakowały. Nazwa “Burritos” pochodzi od z hiszpańskiego “burro” (osioł).
Meksykańskie tradycyjne Burritos są więc nadziane tylko mięsem, fasolą i ryżem i mniejsze od wersji amerykańskiej, która zawiera dodatkowo jeszcze inne składniki (mogą się one różnić) ale głównie to: sałata, ser, posiekane pomidory lub avocado i inne.

W swej wersji postanowiłem pozwijać: mielone wołowe mięso (odpowiednio przygotowane z wieloma przyprawami), oczywiście fasolowe purée, starty dość grubo Cheddar, rozdrobnione liście sałaty, i świeżo przygotowaną pomidorową salsę.

Na stole wylądowały burritos Chef Paul’s które, dodatkowo posypałem z wierzchu startym serm (nieco mi zostało) i polałem resztą salsy (również zrobiłem trochę więcej). Ponieważ wg Tereni, salsa była dla niej lekko za pikantna, dołożyłem ukwaszonej kremówki.

Rolowania jednak dość nie miałem. Miałem za to piękny kawałek górnej zrazowej. Można z takiego kawałka, zrobić wspaniałą pieczeń z czosneczkiem i marynowanym zielonym pieprzem … ale ja nie … rolować mi się chciało.
No i pierwsza przeszkoda … zabrakło w mej lodówce wędzonego boczku (który jak wiadomo, jest nieodzownym składnikiem do tradycyjnych polskich zrazów wołowych) … nic to – pomyślałem – substytutem boczku może być przecież … pyszniąca się pięknie na lodówkowej półce, peklowana, prasowana słoninka, którą przywlokłem całkiem niedawno z polskiego sklepu. Kiszone ogóreczki były (kiszę w małym kamiennym garnczku, zgrabne małe ogóreczki, dostępne u mnie przez cały rok, które to gdy już ukiszone, pakuję w spożywcze woreczki i przechowuję w najchłodniejszej części lodówki. Sięgam po nie gdy mam ochotę na czystą zmrożoną). Były jeszcze suszone, kalifornijskie śliwki “węgierki”, które postanowiłem dorzucić do zrazów, wraz z pokrajaną w piórka cebulką i oczywiście kawałeczkiem skórki z razowego chleba.
Rozbiłem tłuczkiem mięcho, zgrabnie zrolowałem, spinając całość wykałaczkami i na patelnię, z rozgrzaną na niej minimalną ilością słonecznikowego oleju.

Zawsze układam na patelni i obsmażam zrazy, najpierw w miejscu końcówki zawijańca. Białko zawarte w mięsie, pięknie się ścina i pozwala na wyjęcie wykałaczek, takie “ciała obce” drażnią mnie niebywale, więc je wyjmuję kiedy tylko zraz się “zamknie” i rumienię mięsko dookoła, dodając następnie pokrajaną w półtalarki cebulkę i ząbki czosnku, przykrywam i duszę na małym ogniu około półtorej godziny, podlewając od czasu do czasu, wodą zmieszaną z czerwonym wytrawnym winkiem (w proporcji 1/4 wina).

Przez czas cały w kuchni pięknie pachniało, a ja rozmyślałem z czym by tutaj te zraziki podać.
Na półce z warzywami leżały sobie więdnąc smętnie, małe buraczki (miałem z nich zrobić czysty barszcz na indycze święto, ale barszcz zastąpiłem większą ilością wina). Postanowiłem skrócić ich męczarnie. Upiekłem je w piekarniku, następnie obrałem a w czasie ich obierania zredukowałem na patelni o 3/4 dwie szklanki Merlot. Obrane buraczki rozkroiłem na połówki i wrzuciłem do żaroodpornej miseczki, posypałem lekko solą i pieprzem oraz minimalną ilością suszonego rozmarynu, zalałem redukcją i wstawiłem na powrót do piekarnika.
Po chwili zapach pieczonych zrazów zaczął się mieszać z zapachem pieczonych buraczków, a mnie wonie te przyprawiły o skręt kiszek z głodu. Czas naglił, Terenia już była prawie za zakrętem przed naszym domem i zaraz zapewne poczuje przygotowywaną kolację. Rozgrzałem więc szybciutko na patelni przednią oliwę, pokrajałem kawałek pszennej bułki, posypałem mieszanką ziół do Bruschetta (mam zawsze przygotowany w jednym z “przyprawowych słoiczków” mały jej zapas) i w ciągu minuty grzanki były gotowe. Przygotowanie kremu chrzanowo-czosnkowego trwa mniej niż minutę (mieszamy tylko ukwaszoną kremówkę z chrzanem i pokrajanymi w cieniutkie plastereczki marynowanego w oliwie z ziołami czosnku – który chyba każdy z Was ma - a jeżeli nie ma, to bardzo łatwo zrobić: należy oczyszczone ząbki czosnku zasypać ulubionymi ziołami – komu się nie chce kombinować, może użyć mieszanki ziół prowansalskich – i zalać dobrą oliwą, po kilku dniach mamy marynowany czosneczek i dodatkowo wspaniałą oliwkę do pieczywa i nie tylko).

W czasie gdy otwierały się drzwi garażowe wszystko już miałem na talerzach …

… i nalewałem wino do kieliszków.

Na propozycję - zupa krem kalafiorowo-brokułowy - Terenia nie miała ochoty, twierdząc stanowczo, że się odchudza (znowu … i nie widomo z czego).

Smakowicie, jak zwykle pozdrawiam.

Indyczkę “rozebrałem” na elementy, z piersi i marynowanego, zmielonego mięsa nóg … postanowiłem na świąteczną kolację zrobić rolady z indyczym grzybowym sosem …

… pozostałą część rolady, można było zachować w galarecie

Podałem je tradycjnie z dodatkiem ”yams” (słodkie ziemniaki), które przyrządziłem utłuczone, z dodatkiem masła, ukwaszonej kremówki, posiekanej świeżej natki pietruszki i … chrzanu

Zamiast podawanaego do indyka - zwykle w ten dzień - ”stuffing’u” (na bazie chleba z warzywami), upiekłem placek ziemniaczany z grzybami

Indycze skóry, podroby, skrzydła, pokaźną szyję i szkielet ugotowałem. Bulion zamroziłem w pojemnikach, a kości obrałem z mięsa i zalałem galaretą (na bazie części bulionu)

Z pozostałego mielonego mięsa zrobiłem “gołąbkowe klopsiki” pod pomidorowym sosem

Tym sposobem cały indyk został przerobiony na kilka potraw … nie cierpię aby się w mojej kuchni, marnowało jedzenie.

z pozdróweczkami indyczymi

Kumquaty powoli dojrzewają, niebawem zostaną przerobione na nalewkę i pyszną konfiturkę

Jakiś czas temu, w miejscowości w której mieszkam, otwarł się sklep z polskimi artykułami spożywczymi. Mirek i Iwonka (właściciele) sprowadzają nie tylko z Polski, coraz większy asortyment towaru.
Dostać tam można, doskonałej jakości polskie wędliny, sery, soki (bardzo lubię z czarnej porzeczki) i inne artykuły spożywcze. Życzę im prężnego rozwoju i z prawdziwą przyjemnością reklamuję ich Firmę.

Niedawno zakupiłem właśnie u nich śledzie, z których przygotowałem zakąseczkę do zmrożonej wódeczności, dla mych Gości z Polski,
… Śledzie z grzybami w pomidorowym sosie …
Użyłem następujących składników:
1/2 kg matiasów w oleju
3 łyżki oliwy
2 szalotki
1 szklanka marynowanych w occie grzybów (miałem akurat pod ręką opieńki i boczniaki – lepsze bedą jednak marynowane małe podgrzybki)
1 szklanka pikantnego pomidorowego sosu (wg tego przepisu)
3 łyżki ukwaszonej kremówki
sól i pieprz ziołowy do smaku

Płaty śledzi pokrajałem w kawałki o długości około 3 cm, szalotkę w cienkie półtalarki (które lekko zblanszowałem) i wraz z matiasami zalałem oliwą, posypując całość świeżo, grubo zmielonym ziołowym pieprzem, odstawiając szczelnie zamknięte do lodówki na 12 godzin.
Boczniaki posiekałem, małe opieńki pozostawiłem w całości.
Octową marynatę (około 1/4 szklanki) wymieszałem wraz ze śmietaną i oliwą z olejem, zlaną ze śledzi, oraz z pikantnym pomidorowym sosem.
Wymieszałem przygotowane grzyby (wraz z marchewką i cebulką z marynaty) ze śledziami z szalotką i zalałem przygotowanym sosem.
Ostawiłem szczelnie zamknięte do lodówki (pod kluczem – co by nikogo nie kusiło) na dobę i dopiero następnego dnia podałem do stołu.

… w jesienno-śledziowym nastroju
jak zwykle smakowicie Was pozdrawiam

 Lato jeszcze nie odpuszcza, w dzień temperatury prawie 30*C, choć noce i poranki już chłodne … poniżej 20*C więc … Jesień już coraz bliżej.

Pojawiły się grzyby, choć te rosnące na mojej działce, trujące nie są, ale zbyt smakowite również nie za bardzo …

… mało pachnące i takie jakieś bezpłciowe w smaku.

Jesienne kwiaty w pełnym rozkwicie …

… ale żadnych oszałamiających woni dokoła nie rozsiewają.

Na naszym jadalnym stole natomiast, zaczyna pachnieć jesienny las i sad.
W domowej kuchni, coraz częściej do gara trafiają mięsiwa. O tej porze roku, organizm zaczyna przypominać o zbliżających się chłodach i  domaga się czegoś bardziej konkretnego … niż letnie zielsko i jogurcik.
Leśne zapachy … w Polsce borowików i podgrzybków a u mnie …
… znalazłem w zamrażarce dwa samotne schabowe kotleciki i w bardzo krótkim czasie, zostały przetworzone na rolady schabowe z grzybami

Jeżeli nie macie pod ręką schabu bez kości, to z powodzeniem możecie go zastąpić filetami drobiowymi.
Rolady można podawać z kaszą, ryżem, ziemniakami, chlebem (lub z czym tam lubicie) … moje były tym razem, w towarzystwie pieczonego ziemniaka.

Zapachy z sadu … z Polski pamiętam głównie cudowny zapach zbieranych jesienią jabłek … u mnie to dojrzewające powoli grapefruty i pomarańcza.
Niedzielny obiad postanowiłem podać w polskim stylu … żeberka wołowe z jabłuszkiem

Żeberka zamarynowałem w jabłkowym soku, udusiłem z żubróweczką najprawdziwszą i podałem na puszystym purée ziemniaczano-marchwiowym z groszkiem.

W końcu kiedy, jak nie jesieną, mają trafić na nasze stoły dania ze świeżymi zapachami lasu i sadu.

jak zwykle Wszystkich smakowicie pozdrawiam