Chef Paul … cuisine … but not only

Slow Cooker czyli wolnowar

W ostatnim wydaniu miesięcznika “Bon Apepetit” w jednym z wiodących artykułów możemy przeczytać o “powrocie do łask” potraw jednogarnkowych, … w tym oczywiście przygotowywanych w wolnowarze.
Zainspirowany, wyciągnąłem z czeluści kuchennych szaf, trochę już zapomniany i niezbyt często używany, swój “Slow Cooker”.
Zakupiony już lata temu, wtedy jeden z najbardziej nowoczesnych modeli, – wyposażony w funkcje podwójnego cyklu gotowania w różnych temperaturach oraz probierza, pozwalającego na automatyczne ustawienie gotowania, do czasu osiągnięcia ustawionej temperatury naszej potrawy (jest to bardzo wygodna funkcja, np w pieczeniu mięsa) – uznałem, że spełni moje wymagania nawet w bardziej skomplikowanych procesach przygotowania dań jednogarnkowych.

Przygotowałem moje ulubione żeberka z kapustą i papryką.
Pojechałem więc do pobliskiego sklepu w celu zakupu tychże (prócz żeberek, wszystkie pozostałe składniki miałem w swej kuchni) - lepsze do tej potrawy są żeberka uprzednio zapeklowane, ale na Florydzie nic takiego nie uświadczysz, … apetyt na żeberka był dzisiaj, więc nie pozostało nic innego, jak przygotować potrawę z żeberek świeżych.
Oto składniki potrzebne do przygotowania tej potrawy:

1.5 kg żeberek wieprzowych, 1 kg kwaszonej kapusty, połowa główki białej kapusty, 1 czerwona papryka, połowa dużej czerwonej cebuli, 4 ząbki czosnku, 1 łyżeczka suszonego estragonu, 5 dużych plastrów wędzonego boczku (około 10 dkg), 2 łyżki mąki, pół litra bulionu warzywnego, kieliszek gin’u (około 50 ml), 2 łyżki smalcu oraz sól i pieprz do smaku.

Wszystkie składniki nim trafią do naszego wolnowaru, muszą zostać stosownie przygotowane, … jak to zrobić i cały proces ich przygotowania, znajdziecie tutaj … nie zabiera to więcej niż 15-20 minut.
Wrzucamy więc wszystko do naszego “gara wolnowara” nastawiamy czas gotowania (w zależności od urządzenia jakie posiadacie, będzie to od 6 do 8 godzin) i możemy opuścić kuchnię …

… samo się ugotuje, a my w tym czasie możemy zająć się czymkolwiek … np pojechać na ryby, do przygotowaniania naszej następnej potrawy w “slow cooker” … o czym w następnym artykule dotyczącym gotowania w tym wygodnym urządzeniu.

Pozdrawiam jak zwykle smakowicie i niezmiernie serdecznie.

trzy zielone jabłuszka …

… leżały sobie na półmisku z innymi owocami. Jabłuszka kwaśne były jak “ocet siedmiu złodzieji”. Nikt ich nie chciał zjeść, zaczynały powoli się marszczyć ze złości …

… więc, się nad nimi zlitowałem i postanowiłem przerobić na coś pożytecznego dla domowej społeczności.
W moim dziele, pomógł mnie kielich Chardonnay z kalifornijskich piwnic Fishera – który smętnie spoglądał z nie opróżnionej do końca karafki z porzedniego wieczora, średniej wielkości czerwona cebula, masełko, suszona pietruszka i inne składniki, które miałem akurat “pod ręką”.
Jeśliś ktoś zainteresowany, jak przebiegał proces tworzenia sosu … zapraszam tutaj

Sos jabłkowo-cebulowy spelnił moje oczekiwania smakowe, więc musiałem coś do tegoż sosiku dołożyć.
Nie często zdarza, abym w tej kolejności w kuchni pracował …
… wpadła mnie w łapki, świeżutka ładna polędwiczka wieprzowa a jak ogólnie wiadomo, ten kawałek wieprzowego mięsiwa jest wyjątkowo smaczny i uznałem, że jest godzien nowego sosu, ponadto polędwiczka jest szybka i łatwa w obróbce, więc została błyskawicznie zamarynowana a po kilku godzinach trafiła na ruszt.

Kolacja była udana … grillowana polędwica z nowym sosem “głównemu krytykowi” mojej kuchni nawet smakowała.

Pozdrawiam smakowicie

meksykańskie modyfikacje

Byłem niedawno z małżonką w bardzo przyjaznej knajpeczce, na późnym śniadaniu.
W podanym nam menu znalazłem meksykańską Casadia. Podawano ją jednak dopiero w porze lunch’u a godzina była jeszcze zbyt wczesna.
Poprosiłem więc do naszego stołu, Szefa Kuchni i uprzejmie go zapytałem, czy nie zechciał by w drodze wyjatku, przygotować dla nas to danie.
Chef się zgodził i po około 20 minutach wylądowała na naszym stole potężna Casadia …
… pachnąca świeżością mięska i warzyw. Potrawa imponująca swym rozmaiarem na dużym półmisku, okazała się niezwykle smakowita. Dawno już takiej smacznej nie jadłem.

Wczoraj, Teresce przypomniała sie owa potrawa i zażyczyła ją sobie na obiad. Nie miałem akurat w lodówce ani piersi kurczaka, ani świeżej lodowej sałaty … do sklepu nie chciało mnie się jechać, więc zrobiłem z tego co miałem dostępne.
Tak więc kurczaka zastąpiłem schabem, sałatę marynowanymi karczochami i szczypiorem, zwykłą cebulę czerwoną, dodałem jeszcze trzy tomatilos, (które akurat błąkały się w lodówkowej półce z warzywami). Ser, jalapeno, salsę i kwaśną śmietanę mam zawsze, no i co najważniejsze, pozostały jeszcze dwa duże placki tortilla, których nie zużyłem do buritos (placki kukurydziane były z dodatkiem szpinaku, ale to w niczym nie przeszkadzało, a wręcz przeciwnie).

Przystapiłem więc do dzieła i oto efekt: casadia à la Chef Paul

Małżowe gusta zostały zaspokojone, zebrałem garść pochwał i nieskromnie dodam, że nawet i mnie smakowała bardziej niż jej restauracyjny pierwowzór. Być może dlatego, że uwielbiam marynowane karczochy i przedkładam schabik z nutką czosnku, nad kurzęce cycki.

Jeżeli już stoimy sobie przy grillu, to dla przypomnienia, jedna z moich ulubionych grillowych potraw – skrzydełka “Diablo” … kilka dni temu, zajadaliśmy się nimi popijając tequilą z pomarańczowym sokiem i grenadine czyli popularnym “wschodzącym słońcem”.

Pamiętając o zapytaniu Koleżanki Brazy podaję również, zeszłotygodniowy krem z brokułów

jak zwykle …  Wszystkich smakowicie i niezmiernie serdecznie pozdrawiam

bardzo łatwe przekąski i dodatki do dań głównych

Dwa dni temu (jak co tydzień) wybrałem się na targ warzywny.
Prócz warzyw – o których słów kilka za chwilę – udało mnie się kupić od okolicznego rybaka, wspaniałe, świeże ryby. Choć nie jest to zjawiskiem częstym o tej porze roku (tym bardziej, że jest ponad normatywnie zimno) dostałem, … świeże Mingo (lub jak kto woli: Cajon, Beeliner lub Vermilion) – są to niezwykle smakowite, niewielkie rybki, o czerwono – żółtym zabarwieniu i wadze około 1 funta. Moja Szanowna Małżka, natychmiast przystąpiła do akcji, nim się obejrzałem, kiedy rybki już zostały wyfiletowane, (nawet nie zdążyłem zrobić im fotek, a prezentowały się naprawdę bardzo ładnie), … cóż … pięknie “skwierczały” na patelni, roznosząc po domu wspaniały zapach … pochłonąłem ich sporą ilość, … gorących, … ponieważ jednak kupiłem ich więcej niż zazwyczaj, reszta wylądowała w octowej marynacie z cebulką

… napawałem się tym widokiem jednak niezbyt długo … po dwóch dniach pozostało już tylko wspomnienie.

Wracając do świeżych warzywek.
Na sobotnią popołudniową letnią przekąskę, kupiłem świeżuteńką brukselkę i papryczki jalapeno, (a na niedzielną zupkę brokuły … ale o tym już innym razem).

Przyrządzenie brukselki z wędzonym boczkiem na grillu jest dziecinnie proste (można oczywiście brukselkę na ten sposób upiec w piekarniku). Sos serowo – porowy, również można bardzo szybko i łatwo przygotować.
Pikantnym dodatkiem do zakąskowego talerza, była również upieczona na grillu, papryczka jalapeno faszerowana białym kremowym twarogiem.
Grzanki z żytniego chleba, przetarte świeżym ząbkiem czosnku zwieńczało dzieło

Jako dodatek do deserów (np lodów) lub jako deser sam w sobie, można błyskawicznie przygotować ananasy (nawet te z puszki) w sosie czekoladowym – budowa takiego sosu zabiera nie więcej niz 10 minut, poprostu rozpuszczamy pokruszoną czekoladę z dodatkiem śmietanki, grubo mielonych orzechów i rumu …

smakowicie pozdrawiam

w poszukiwaniu “umami”

… postanowiłem tym razem zrobić kurczaka z grilla.
Jako składniki czterech podstawowych smaków wystąpiły:
- słodki – miód
- kwaśny – biały ocet winny
- gorzki – świeże liście szałwi
- słony – wędzony boczek i najzwyklejsza sól
Czy mnie się to udało ? … oceńcie sami, przygotowując kurczaka na ten sposób … biesiadnicy stwierdzili, że byłem bardzo blisko.

Przepis na Kurczaka z miodem i szałwią

smacznego

Szynka świąteczna …

… w moim domu to już tradycja.
Głównym daniem na kolację w pierwszy dzień świąt Bożego Narodzenia jest szynka, którą co roku przygotowuję na różne sposoby.
W te święta była to szynka pieczona w wolnowarze, którą oczywiście najpierw zapeklowałem a nastepnie uwędziłem w przydomowej wędzarence.

… jeżeli ktoś nie ma wędzarni, ani czasu na peklowanie, może tym sposobem przygotować, zakupioną w sklepie już gotową surową wędzoną szyneczkę … przepis znadziecie tutaj.

Dla miłośników rybki, polecam filet z ryby morskiej na sosie winno-paprykowym.

Przygotowna w ten sposób ryba, jest bardzo smakowita i nie wymaga zbyt wiele pracy by ją na ten sposób podać. Podobną jadłem kiedyś we Włoszech nad Morzem Tyreńskim. W tym roku była jedną z potraw wigilijnego stołu.
Głównym składnikiem tego dania są oczywiście filety z morskiej ryby, a sos (na dwuosobową porcję) przygotowujemy następująco:
Połowę białej cebuli i 2 ząbki czosnku drobno siekamy i lekko podsmażamy na oliwie, dodajemy drobno pokrajaną połowę słodkiej czerwonej papryki, przykrywamy i dusimy do momentu kiedy papryka bedzie zupełnie miękka. Dolewamy szklankę czerwonego wytrawnego wina (najbardziej lubię do tego sosu wino Paisano) i na wolnym ogniu (bez przykrycia) prawie całkowicie redukujemy.
Rybę smażymy osobno na oliwie z małem i świeżą gałązką oregano i podajemy na sosie, na wierzchu ryby układając cząstki cytryny.

Na dzień Nowego Roku zawsze w mym domu jednym z dań jest bigos, który przygotowuję na kilka dni wcześniej i codziennie przez parę minut podgrzewam.

Nie będę oczywiście podawał przepisu na bigos. Każdy ma swoją ulubioną wersję. Moja, nigdy nie przewiduje w bigosie kiełbasy (z czym często się spotykam) tylko różne rodzaje mięsa, dużo suszonych grzybów, kapustę kiszoną i świeżą a zamiast suszonych śliwek dodaję takiż borówek.

Do zmrożonej wódeczności proponuję bogaty w witaminę “C”, świeżo wyciskany sok z grapefrutów.

Smakowicie … jeszcze w Starym Roku roku … pozdrawiam.

Boże Narodzenie 2009

Thanksgiving …

… już wprawdzie minęło (dorocznie w ostatni czwartek Listopada), ale …
Otrzymałem kilka zapytań dotyczących potraw podawanych w Święto Dziękczynienia.
Zdaję sobie sprawę, żę to już trochę późno, jednakowoż pytania nadeszły już po święcie i może przyda się poniższy tekst na rok przyszły.

Święto Dziękczynienia – Thanksgiving – ma swą tradycję od XVI wieku.
Kolonizatorzy kontynentu północno amerykańskiego (zwani Pielgrzymami) podejmowali gościnną kolacją, w okolicach dzisiejszego miasta Plymouth w stanie Massachusetts, wodza plemienia indian ze szczepu Wampanoag.
Głównym daniem wieczerzy były upolowane przez Pielgrzymów dzikie indyki z takimi dodatkami jak: słodkie czerwone ziemniaki (zwane również Camote), pieczone kolby kukurydzy, zielona fasolka i chleb z mąki kukurydzianej.
Do pieczonego indyka podawano konfiturę z borówek oraz sos z wywaru od pieczenia.
Tradycjnym dodatkiem do dania głównego, jest również tzw “stuffing” stanowiący nadzienie pieczonego indyka (składający się głównie z podrobów, zmieszanych z cebulą i pokruszonym kukurydzianym chlebem)

Tak więc nie odbiegajac od miejscowych tradycji i w mym domu, podaje się w tym dniu na kolację indyka jako danie główne

… prócz indyka podaję pieczone ziemniaki (w tym tradycyjne Camote), zieloną fasolkę gotowaną na parze z tartą bułeczką i masłem, gotowaną w kolbach słodką kukurydzę i dodatkowo: szpinak Florentine (zawsze przynajmniej z dwoma gatunkami twardego sera).
Indyka czasami nadziewam tradycyjnym “stuffing’iem”, czasmi przygotowuję go (stuffing) i zapiekam w piekarniku jako osobne danie (tak zrobiłem w tym roku), indyka tymczasem zamarynowałem w soku z jabłek i ananasów i jabłkami nafaszerowałem a pociętego w “szóstki” świeżego ananasa upiekłem na grillu (posypując go w trakcie pieczenia trzcinowym cukrem który się pięknie skarmelizował)
Do indyka podaję jeszcze jak zwykle sos z pieczeni oraz konfiturę borówkowo gruszkową (przygotowaną na bazie suszonych borówek) z dodatkiem świeżych gruszek. Tego roku były dwie wersje borówkowego sosu, … połowę sosu zrobiłem pikantną dodając posiekaną marynowaną papryczkę jalapeno (ku memu zdziwieniu został “zmieciony” ze stołu w pierwszej kolejności, głównie przez kobietki).

Nie poświęcam zbyt wiele uwagi na wymyślny garnier. U mnie, to co na stole musi wszystkim smakować, dla mnie najbardziej liczy się piąty smak “umami” … staram się unikać jak najbardziej chemii spożywczej wszechobecnej w dzisiejszej gastronomii … w pracy to dość trudne, w domowej kuchni znacznie łatwiej.

Z coraz bardziej świątecznymi pozdrówkami pozostaję.

Motyle wolniej latają, …

… czyli zima tuż, tuż.
Najbardziej lubię na Florydzie Listopad i Grudzień.

Spoglądam teraz na termometr, jest 1-sza w nocy i +20*C. W dzień około +25-26 stopni. Okna w domu, czas cały otwarte. Klimatyzacja wyłączona, trawy kosić co dwa tygodnie nie ma potrzeby a przedświąteczne samopoczucie wzmaga widok dojrzewających właśnie grapefrutów.

Z trawy wychynęły jakieś grzybki

Wśród liściastej zielonej zasłony okalającej płotek, zakwitły późnojesienne kwiaty.

… a tutaj kwitną przez cały rok

w doniczkach przy ścianie garażu, czekające na wiosenną przeprowadzkę do ogrodu, wzrastają sobie beztrosko, wychodowane własnoręcznie z pestki, florydzkie avocado

… i papaja

Święta Bożego Narodzenia już jednak coraz bliżej i zapewne znowu się ochłodzi, czego doświadczyliśmy już tydzień temu, kiedy w nocy było tylko +14 stopni. Kto wie, być może również i w tym roku wystąpią przygruntowe temperatury w granicach zera stopni, kiedy to wymroziło moje bananowce.
Narazie jednak się nie martwię, prognozy na najbliższy tydzień bez zmian i pogoda taka jak dziś.

Pozdrawiam Was przedświątecznie.

Kiełbasa paprykowa

Niedawno, robiłem przedświąteczne porządki w swych zamrażarkach. Znalazłem kilka kawałków różnych gatunków mięsa. Nie było tego za wiele. Jakiś kawałek szynki, łopatka, dwie małe przednie golonki, kawałek świeżego boczku ze skórą.
Postanowiłem eksperymentalnie zrobić trochę kiełbaski, która to już od jakiegoś czasu “chodziła mnie po głowie“.

Mięso odmroziłem, oskórowałem, wytrybowałem kości, sklasyfikowałem i pojechałem do sklepu trochę mięska dokupić.
Na święta potrzebny był mnie kawałek schabu, więc kupiłem cały, wraz z karkówką i “warkoczem”. Schab ładnie oczyściłem (mizdrę oczywiście pozostawiając) a reszta czyli “warkocz” i karkówka, powędrowały na kiełbasiany farsz. Do zmielonego peklowanego mięsa wrzuciłem kości z goloneczek, szynki i łopatki z przeznaczeniem na fasolowy kapuśniaczek, za którym przepadam.

Kiełbasa (choć nie planowałem robić jej zbyt wiele, tylko około 5 kg) nie miała być zbyt pikantna, gdyż planowałem ją podać tylko na świąteczną kolację, do resztek tradycyjnej powigilijnej kapusty z grzybami (którą lubię i zawsze robię jej o wiele za dużo na potrzeby wieczerzy).

Zabrałem się więc do dzieła i chętnym podaję recepturkę na moją nową Kiełbasę paprykową

Trochę więcej miałem oczekiwań smakowych do swego nowego wyrobu. W mojej skali ocen od 0 do 10 wyszła na 7-demkę, ale … opinia pierwszych degustatorów, w osobach mojej Małżki, Kolegi (który jest emerytowanym technologiem z polskich zakładów mięsnych), i jeszcze dwóch osób, była dla mnie trochę zaskoczeniem. Jednogłośnie stwierdzili, że kiełbaska jest perfekcyjna i niepotrzebnie się czegoś czepiam uzupełniając to komentarzami typu: chuchnij … no co miałem chuchać, przecież “człowiek nie wielbłąd, napić się musi” … może faktycznie “cóś” mnie się “ubzdało”. Tak namiętnie degustowali, jakby nic przez cały dzień nie jedli i zeżarli połowę. oby tylko jakimś cudem ostała się reszta do zaplanowanej kolacji.

Ze smacznymi przedświątecznymi pozdrowieniami pozostaję.