Chef Paul … cuisine … but not only

… czyżbyś porzucił już kuchnię domową …

… Chefie, czyżbyś porzucił już kuchnię domową na rzecz tej komercyjnej ?
… to fragment e-mail’a który niedawno otrzymałem.

… w odpowiedzi między innymi: “… oczywiście, że NIE … ograniczony jednak czasowo (doba ma cały czas niestety tylko 24 godziny) – ponieważ w ostatnim okresie i Święta i Nowy Rok a teraz Karnawał – nie mam poprostu kiedy zamieszczać nowych artykułów i receptur. Prawdą jest więc, że “komercyjnie” jestem w tym okresie bardzo zajęty i cieszę się z tego niezmiernie, gdyż nie ma lepszej nagrody dla kucharza niż to, iż jego dania i smaki znajdują uznanie u jego Gości.
Wiekszość dań z którymi eksperymentuję w kuchni domowej i tak po pewnych modyfikacjach trafia na stoły restauracyjnych Gości. …”

Dziś mam dzień wolny od pracy (sam nie wiem jak to się stało) … dzielę się więc z Wami ostatnimi wiadomościami z mej kuchni domowej (a trochę się tego nazbierało … niestety).

Tak więc całkiem niedawno (ach jak ten czas szybko leci) był Thanksgiwing czyli Święto Dziękczynienia.

Dla uczestników tej świątecznej kolacji, przygotowałem między innymi:
- pierś indyka, faszerowaną śliwkami i imbirem z takimż sosem

- zapiekankę grzybową (stuffing – podawany jednak jako osobne danie miast nadzienia nim indyka)

- zgodnie z coroczną tradycją “szpinak florentino” i po raz pierwszy zapiekane camate w wersji z ananasem

- sałatkę z indyka z orzechami i winogronem – przygotowała już Terenia … to jej specjalność

- była również pierś indyka faszerowana grzybami (z takimż sosem)

- tradycyjnie – fasolka szparagowa z boczkiem

- … no i coś zupełnie nowego – indycze nóżki, pieczone w cytrusach z czarną oliwką

- na deser natomiast … sernik (upieczony prze Terenię oczywiście) z konfiturą z kumquat’ów, świeżą mandarynką, Ferraro Rocher i sosem z gorzkiej czekolady

… oczywiście “działo się” w tzw “międzyczasie”

… a to:

jajka zapiekane w pomidorowym sosie z serem cheddar … do “popicia” doskonały jest koktajl pomidorowy z sosem z małży (i “odrobiną” wódeczności)

… a to:

żeberka wędzone … czy to na obiad czy do kolacji

… a to:

makaron w sosie pomidorowo oliwkowym (z wszystkimi rodzajami oliwek i kaparami)

… a to:

galareta z wołowiną i słodką papryką

… fusion takie jak:

kozina zapiekana w łuskach kukurydzy

… czy tak jak dziś wreszcie:

… schab wędzony na zimno (ochłodziło się u mnie znacznie porankami, więc akurat była okazja)

… a “świąteczne drzewko” było w ty roku zupełnie nietypowe i minimalistyczne

pozostając ze świątecznymi życzeniami jeszce
Wasz Chef Paul

świąteczne życzenia

… na powrót “zabulgotało w moim blogowym kociołku”

Wszystkich moich Czytelników, bardzo przepraszam za dość sporą przerwę, w kulinarnych moich wypocinach.
Chroniczny ostatnio brak czasu (ach … gdyby doba zechciała mieć 48 godzin a tydzień dni 14) nie powinien być oczywiście żadnym usprawiedliwieniem … tym nie mniej jednak, proszę Was o wybaczenie i wyrozumiałość.

… na początek, leciutka przekąska:

w centralnym miejscu fotografii znajdziecie “borowiki w rozmarynowo-olejowej marynacie (z czosnkową nutką)” autorstwa mej Przyjaciółki Anetki aka DPS, którymi to zostałem obdarowany, podczas “niestety zbyt krótkiego” u niej pobytu.
Receptura na nie, pozostaje jak narazie Jej słodką tajemnicą (której nie chciała wyznać nawet pod wpływem wymyślnych tortur poddtapiania Jej gardełka dobrą tequilą) … może Wam się powiedzie, odwiedzając Ekologiczne Agroturystyczne Gospodarstwo, którego jest “Panią na włościach”.

… coś bardziej konkretnego:
“Łopatkę wieprzową po peruwiańsku” jest bardzo łatwo przygotować pod jednym wszakże warunkiem … należy zaopatrzyć się w niezmiernie ważne “komponenty” tego dania (które niestety by je oddtworzyć, zabrało by dość sporo czasu) a mianowicie:

marynatę czosnkową oraz marynatę paprykową (obie o konzystencji gęstego sosu).
Pozostaje nam już tylko do wykonania tego dania tylko kilka drobiazgów, takich jak:

z której należy wytrybować kość, rozłożyć, posolić, wysmarować marynatami i …

… ciasno zawinąć, obwiązując mocno wędliniarską przędzą (albo nawet zwykłym sznurkiem do snopowiązałki, byle nam się nie rozłaziła).
Następnie – nie zadając sobie zbyt wiele trudu – wkładamy mięso do “wolnowara”,

… ustawionego na wolne gotowanie, na czas minimum 8 godzin, obkładając kilkoma plastrami wędzonego boczku i podlewając pieczeń leciutko, czerwonym wytrawnym winkiem.
Po tym czasie nasza pieczeń jest gotowa …

… możemy ją wykorzystać jako składnik dania głównego lub “na zimno” jako wędlinę do przekąsek tudzież kanapek.

Na wieczornego grilla przygotowałem ostatnio dania już Wam znane i nie wymagające zbyt wiele czasu.
Pikantne skrzydełka drobiowe (prawie Diablo), …

… na łóżeczku ze szpinaku – którego w szpinakowym sezonie pełno na każdym warzywnym straganie

… dodając tylko w formie uzupełnienia kilka kromek pszennego pieczywa do każdej porcji.

… drugie grillowe danko, to “Surf and Turf” z wołowego steka i krewetek na lekko sparzonym szpinaku (ponieważ jak wyżej wspomniałem, szpinaku ostatnio “ci u mnie dostatek”).

Zamarynowanego wcześniej w czerwonym wytrwanym winie i cebuli steka, pokrajałem na kawałki i nadziałem na patyczki (patyczki należy wcześniej wymoczyć przynajmniej godzinę w wodzie) wraz z miniatutową słodką papryczką i kawałkami cebuli z marynaty.
Szpinak zaparzyłem na sicie przez kilka sekund, a krewetki zamiast na patyczki, trafiły na żeliwną patelnię z rozpuszczonym masłem i posiekanym czosnkiem, które to (masło i czosnek oczywiście) stały się świetnym sosem do szpinaku.

Całość uzupełniłem czosnkowym pieczywem (przepis nań łatwo znajdziecie na moich stronach) oraz sałatką z pora i marchewki z sosem serowym “Blue Cheese”.

Jako dodatek do deseru proponuję “kumquat’ówkę” … czyli nalewkę z owoców “pomarańczowych śliwek”.

By uzyskać smak jej doskonały musimy uzbroić się w trochę więcej cierpliwości … albowiem:
Owoce rozkrajane na ćwiartki zasypuję cukrem (ilość cukru zależna jest jaką słodką nalewkę chcemy uzyskać – stosuję osobiście proporcję 50% cukru w stosunku do wagi owoców).
Szczelnie zakręcony słój z owocami trzymam w temperaturze pokojowej przez okres około tygodnia, potrząsając nim dwa razy dziennie (rano i wieczorem).
Wytworzony sok (wraz z owocami) zalewam 70% spirytusem i przechowuję następnie w ciemnym miejscu przez miesiąc (potrząsając słojem kilka razy w tygodniu, by wszystko pozostawało dokładnie wymieszane).
Po tym okresie, przelewam do butelek (owoce pozostawiam do deserów), dodaję około 10% dobrego rumu i pozostawiam do “dojrzewania” w zaciemnionym miejscu przez rok … po tym czasie nalewka jest już bardzo dobra, koloru 18 karatowego złota i posmaku “pomarańczowego słońca” – jednak należy pamiętać, iż jak zwykle im starsza tym lepsza.

z kulinarnymi pozdrówkami pozostaję

Ogłoszenie

Z grupą Sympatyków i Przyjaciół Maćka Kuronia, postanowiliśmy “ocalić od zapomnienia” założone przez Niego Forum

Uważam, że Wasza pomoc jest tutaj jak najbardziej na rzeczy. Zdaję sobie sprawę, iż nadmiarem czasu (jak my wszyscy zresztą) nie grzeszycie, ale … czy jednak ten szczególny kawałek miejsca w “cyberprzestrzeni”, ma pozostać tylko w martwych archiwach ?

Spróbujmy więc może razem – ku Jego Pamięci – miejsce to na powrót ożywić.

Proszę więc Was raz jeszce o pomoc, dziękując zarazem serdecznie tym, którzy już w tej pomocy zaczęli aktywnie uczestniczyć.

pozostając z kulinarnymi pozdrowieniami

Budujemy Dom

… w numerze 5/2011 miesięcznika “Budujemy Dom” w dziale “Czas na Ogród”, zamieszczono artykuł “Przepis na ogrodową grillo-wędzarnię”

… zainteresowanych tematem polecam

… w żalu i tęsknocie …

in memory
… podróż

WielkaNoc 2011

Wszystkim tutaj zaglądającym

“finger food” …

Kilka dni temu miałem zapowiedzianą, wieczorną wizytę “niekolacyjnych” Gości … na wstępie, zapowiedziano telefonicznie: “nie szykuj żadnej kolacji … przyjedziemy już po” … dobra, ale co ? … o suchym pysku będziemy tak siedzieć ? … bez żadnej przekąski do napitków ?

To nie u mnie … nie miałem jednak tego dnia żadnej “kulinarnej weny” … co by tutaj nowgo przygotować ? (zapowiedziani Goście czasami u mnie bywają, jeden z nich jest Szefem Kuchni i Inspektorem Federalnym, nie mogłem więc zrobić czegoś co już było) … problem polegał na tym, że za oknem była paskudna pogoda i nie chciało mnie się nigdzie wychodzić … chciałem zrobić coś, ze składników które miałem dostępne w swej kuchni …
… rankiem tego dnia, prowadziłem sobie sympatyczne pogaduchy na Forum “BudujemyDom” … no i … moi dyskutanci – w szczególności Koleżanka “Czapi” oraz Koledzy “Trzylwy” i “Bajbaga” – pobudzili moją wyobraźnię, … z ich pomocą … wpadłem na jakieś pomysły i przygotowałem:

Roladę z Tortilla na zimno
… czyli “wrzuciłem byle co” do gotowego kukurydzianego placka, a mianowicie: świeży szpinak, szynkę, ser szwajcarski i czarne oliwki, całość przyprawiając sosem z pleśniowego sera

Mini szaszłyczki wieprzowe
… dwa schabowe kotlety pokrajane w kostkę, plastry wędzonego boczku, kawałki zielonej słodkiej papryki i czerwonej cebuli wraz z grzybkami Portobello … dodałem do tego świeżo zrobiony sos BBQ na bazie jałowcówki

Roladki drobiowe s suszonym pomidorem
… czyli rozwałkowałem dwa “kurzęce cycki”, faszerując je plastrami wędzonego boczku i marynowanym w oliwie suszonym pomidorem z kaparami, podałem na sosie ze świeżych pomidorów.

Bruschetta była dobrym do tego wszystkiego dodatkiem a  naleweczki i wina z domowego barku, akurat do takiego zestawu pasowały.

Koleżeństwu z Forum Budujemy Dom, serdecznie dziekuję za wspomożenie.

życzenia świąteczne i noworoczne

marznąca Floryda

W tym roku na Florydzie odnotowano rekord zimna (-2*C było tutaj ponad 60 lat temu) o tej porze Grudnia.
Mroziło nas po 6 godzin na dobę, przez trzy kolejne noce.
Nawet najstarsi Indianie nie pamiętają takich chłodów. Niechybnie to autochtoni z plemienia Timucua, rozbili u mnie na ogrodzie swe obozowisko.

… być może trochę dziwnie to wyglada, ale jest to jeden z niezłych, “domowych” sposobów, na ochronę przed zmarznięciem roślin które “boją się mrozu”. Osłoniłem w ten sposób, moje Avocado i Kumquat. Bananowiec i Papaja “zmarniały” już przy temperaturze +1*C

Obserwowałem opatulony, te zmagania roślin z mrozem, ogrzewając się w tym czasie, przygotowywanym już na Święta bigosem.

W mojej domowej kuchni, ruch jednak jeszcze niewielki, choć niektóre tradycyjne potrawy (śledzie, bigos, pierogi) już znajdują się gotowe w mej lodówce.
Wigilijna ryba jeszcze jednak, sobie pływa gdzieś swobodnie (nie wiem jaką przygotuję w tym roku – trochę czasu na podjęcie decyzji zostało – zależy co się trafi u miejscowych rybaków, choć Terenia w tym roku, domaga się alaskańskiego łososia upieczonego na desce).

Nic specjalnie nowego nie gotuję na przedświąteczne kolacyjki. Generalnie, to co trafi w moje łapki, ze starszych zapasów w zamrażarce i z jakichś pozostałości przy bieżącym przygotowywaniu się do Świąt … został np kawałek pieczonej, wieprzowej łopatki (od sporządzenia bigosu) …

… były także jakieś resztki sosu BBQ, salsy i koktajlowych pomidorków … ingrediencje jak znalazł do przygotowania Carnitas (zrobiłem je jednak na trochę inny, niż tradycyjny sposób).

Święta zbliżają się już wielkimi krokami
… tak więc - 
w świątecznym już nastroju, Was pozdrawiam