Chef Paul … cuisine … but not only

meksykańskie modyfikacje

Byłem niedawno z małżonką w bardzo przyjaznej knajpeczce, na późnym śniadaniu.
W podanym nam menu znalazłem meksykańską Casadia. Podawano ją jednak dopiero w porze lunch’u a godzina była jeszcze zbyt wczesna.
Poprosiłem więc do naszego stołu, Szefa Kuchni i uprzejmie go zapytałem, czy nie zechciał by w drodze wyjatku, przygotować dla nas to danie.
Chef się zgodził i po około 20 minutach wylądowała na naszym stole potężna Casadia …
… pachnąca świeżością mięska i warzyw. Potrawa imponująca swym rozmaiarem na dużym półmisku, okazała się niezwykle smakowita. Dawno już takiej smacznej nie jadłem.

Wczoraj, Teresce przypomniała sie owa potrawa i zażyczyła ją sobie na obiad. Nie miałem akurat w lodówce ani piersi kurczaka, ani świeżej lodowej sałaty … do sklepu nie chciało mnie się jechać, więc zrobiłem z tego co miałem dostępne.
Tak więc kurczaka zastąpiłem schabem, sałatę marynowanymi karczochami i szczypiorem, zwykłą cebulę czerwoną, dodałem jeszcze trzy tomatilos, (które akurat błąkały się w lodówkowej półce z warzywami). Ser, jalapeno, salsę i kwaśną śmietanę mam zawsze, no i co najważniejsze, pozostały jeszcze dwa duże placki tortilla, których nie zużyłem do buritos (placki kukurydziane były z dodatkiem szpinaku, ale to w niczym nie przeszkadzało, a wręcz przeciwnie).

Przystapiłem więc do dzieła i oto efekt: casadia à la Chef Paul

Małżowe gusta zostały zaspokojone, zebrałem garść pochwał i nieskromnie dodam, że nawet i mnie smakowała bardziej niż jej restauracyjny pierwowzór. Być może dlatego, że uwielbiam marynowane karczochy i przedkładam schabik z nutką czosnku, nad kurzęce cycki.

Jeżeli już stoimy sobie przy grillu, to dla przypomnienia, jedna z moich ulubionych grillowych potraw – skrzydełka “Diablo” … kilka dni temu, zajadaliśmy się nimi popijając tequilą z pomarańczowym sokiem i grenadine czyli popularnym “wschodzącym słońcem”.

Pamiętając o zapytaniu Koleżanki Brazy podaję również, zeszłotygodniowy krem z brokułów

jak zwykle …  Wszystkich smakowicie i niezmiernie serdecznie pozdrawiam

bardzo łatwe przekąski i dodatki do dań głównych

Dwa dni temu (jak co tydzień) wybrałem się na targ warzywny.
Prócz warzyw – o których słów kilka za chwilę – udało mnie się kupić od okolicznego rybaka, wspaniałe, świeże ryby. Choć nie jest to zjawiskiem częstym o tej porze roku (tym bardziej, że jest ponad normatywnie zimno) dostałem, … świeże Mingo (lub jak kto woli: Cajon, Beeliner lub Vermilion) – są to niezwykle smakowite, niewielkie rybki, o czerwono – żółtym zabarwieniu i wadze około 1 funta. Moja Szanowna Małżka, natychmiast przystąpiła do akcji, nim się obejrzałem, kiedy rybki już zostały wyfiletowane, (nawet nie zdążyłem zrobić im fotek, a prezentowały się naprawdę bardzo ładnie), … cóż … pięknie “skwierczały” na patelni, roznosząc po domu wspaniały zapach … pochłonąłem ich sporą ilość, … gorących, … ponieważ jednak kupiłem ich więcej niż zazwyczaj, reszta wylądowała w octowej marynacie z cebulką

… napawałem się tym widokiem jednak niezbyt długo … po dwóch dniach pozostało już tylko wspomnienie.

Wracając do świeżych warzywek.
Na sobotnią popołudniową letnią przekąskę, kupiłem świeżuteńką brukselkę i papryczki jalapeno, (a na niedzielną zupkę brokuły … ale o tym już innym razem).

Przyrządzenie brukselki z wędzonym boczkiem na grillu jest dziecinnie proste (można oczywiście brukselkę na ten sposób upiec w piekarniku). Sos serowo – porowy, również można bardzo szybko i łatwo przygotować.
Pikantnym dodatkiem do zakąskowego talerza, była również upieczona na grillu, papryczka jalapeno faszerowana białym kremowym twarogiem.
Grzanki z żytniego chleba, przetarte świeżym ząbkiem czosnku zwieńczało dzieło

Jako dodatek do deserów (np lodów) lub jako deser sam w sobie, można błyskawicznie przygotować ananasy (nawet te z puszki) w sosie czekoladowym – budowa takiego sosu zabiera nie więcej niz 10 minut, poprostu rozpuszczamy pokruszoną czekoladę z dodatkiem śmietanki, grubo mielonych orzechów i rumu …

smakowicie pozdrawiam

w poszukiwaniu “umami”

… postanowiłem tym razem zrobić kurczaka z grilla.
Jako składniki czterech podstawowych smaków wystąpiły:
- słodki – miód
- kwaśny – biały ocet winny
- gorzki – świeże liście szałwi
- słony – wędzony boczek i najzwyklejsza sól
Czy mnie się to udało ? … oceńcie sami, przygotowując kurczaka na ten sposób … biesiadnicy stwierdzili, że byłem bardzo blisko.

Przepis na Kurczaka z miodem i szałwią

smacznego

Szynka świąteczna …

… w moim domu to już tradycja.
Głównym daniem na kolację w pierwszy dzień świąt Bożego Narodzenia jest szynka, którą co roku przygotowuję na różne sposoby.
W te święta była to szynka pieczona w wolnowarze, którą oczywiście najpierw zapeklowałem a nastepnie uwędziłem w przydomowej wędzarence.

… jeżeli ktoś nie ma wędzarni, ani czasu na peklowanie, może tym sposobem przygotować, zakupioną w sklepie już gotową surową wędzoną szyneczkę … przepis znadziecie tutaj.

Dla miłośników rybki, polecam filet z ryby morskiej na sosie winno-paprykowym.

Przygotowna w ten sposób ryba, jest bardzo smakowita i nie wymaga zbyt wiele pracy by ją na ten sposób podać. Podobną jadłem kiedyś we Włoszech nad Morzem Tyreńskim. W tym roku była jedną z potraw wigilijnego stołu.
Głównym składnikiem tego dania są oczywiście filety z morskiej ryby, a sos (na dwuosobową porcję) przygotowujemy następująco:
Połowę białej cebuli i 2 ząbki czosnku drobno siekamy i lekko podsmażamy na oliwie, dodajemy drobno pokrajaną połowę słodkiej czerwonej papryki, przykrywamy i dusimy do momentu kiedy papryka bedzie zupełnie miękka. Dolewamy szklankę czerwonego wytrawnego wina (najbardziej lubię do tego sosu wino Paisano) i na wolnym ogniu (bez przykrycia) prawie całkowicie redukujemy.
Rybę smażymy osobno na oliwie z małem i świeżą gałązką oregano i podajemy na sosie, na wierzchu ryby układając cząstki cytryny.

Na dzień Nowego Roku zawsze w mym domu jednym z dań jest bigos, który przygotowuję na kilka dni wcześniej i codziennie przez parę minut podgrzewam.

Nie będę oczywiście podawał przepisu na bigos. Każdy ma swoją ulubioną wersję. Moja, nigdy nie przewiduje w bigosie kiełbasy (z czym często się spotykam) tylko różne rodzaje mięsa, dużo suszonych grzybów, kapustę kiszoną i świeżą a zamiast suszonych śliwek dodaję takiż borówek.

Do zmrożonej wódeczności proponuję bogaty w witaminę “C”, świeżo wyciskany sok z grapefrutów.

Smakowicie … jeszcze w Starym Roku roku … pozdrawiam.

Boże Narodzenie 2009

Thanksgiving …

… już wprawdzie minęło (dorocznie w ostatni czwartek Listopada), ale …
Otrzymałem kilka zapytań dotyczących potraw podawanych w Święto Dziękczynienia.
Zdaję sobie sprawę, żę to już trochę późno, jednakowoż pytania nadeszły już po święcie i może przyda się poniższy tekst na rok przyszły.

Święto Dziękczynienia – Thanksgiving – ma swą tradycję od XVI wieku.
Kolonizatorzy kontynentu północno amerykańskiego (zwani Pielgrzymami) podejmowali gościnną kolacją, w okolicach dzisiejszego miasta Plymouth w stanie Massachusetts, wodza plemienia indian ze szczepu Wampanoag.
Głównym daniem wieczerzy były upolowane przez Pielgrzymów dzikie indyki z takimi dodatkami jak: słodkie czerwone ziemniaki (zwane również Camote), pieczone kolby kukurydzy, zielona fasolka i chleb z mąki kukurydzianej.
Do pieczonego indyka podawano konfiturę z borówek oraz sos z wywaru od pieczenia.
Tradycjnym dodatkiem do dania głównego, jest również tzw “stuffing” stanowiący nadzienie pieczonego indyka (składający się głównie z podrobów, zmieszanych z cebulą i pokruszonym kukurydzianym chlebem)

Tak więc nie odbiegajac od miejscowych tradycji i w mym domu, podaje się w tym dniu na kolację indyka jako danie główne

… prócz indyka podaję pieczone ziemniaki (w tym tradycyjne Camote), zieloną fasolkę gotowaną na parze z tartą bułeczką i masłem, gotowaną w kolbach słodką kukurydzę i dodatkowo: szpinak Florentine (zawsze przynajmniej z dwoma gatunkami twardego sera).
Indyka czasami nadziewam tradycyjnym “stuffing’iem”, czasmi przygotowuję go (stuffing) i zapiekam w piekarniku jako osobne danie (tak zrobiłem w tym roku), indyka tymczasem zamarynowałem w soku z jabłek i ananasów i jabłkami nafaszerowałem a pociętego w “szóstki” świeżego ananasa upiekłem na grillu (posypując go w trakcie pieczenia trzcinowym cukrem który się pięknie skarmelizował)
Do indyka podaję jeszcze jak zwykle sos z pieczeni oraz konfiturę borówkowo gruszkową (przygotowaną na bazie suszonych borówek) z dodatkiem świeżych gruszek. Tego roku były dwie wersje borówkowego sosu, … połowę sosu zrobiłem pikantną dodając posiekaną marynowaną papryczkę jalapeno (ku memu zdziwieniu został “zmieciony” ze stołu w pierwszej kolejności, głównie przez kobietki).

Nie poświęcam zbyt wiele uwagi na wymyślny garnier. U mnie, to co na stole musi wszystkim smakować, dla mnie najbardziej liczy się piąty smak “umami” … staram się unikać jak najbardziej chemii spożywczej wszechobecnej w dzisiejszej gastronomii … w pracy to dość trudne, w domowej kuchni znacznie łatwiej.

Z coraz bardziej świątecznymi pozdrówkami pozostaję.

Motyle wolniej latają, …

… czyli zima tuż, tuż.
Najbardziej lubię na Florydzie Listopad i Grudzień.

Spoglądam teraz na termometr, jest 1-sza w nocy i +20*C. W dzień około +25-26 stopni. Okna w domu, czas cały otwarte. Klimatyzacja wyłączona, trawy kosić co dwa tygodnie nie ma potrzeby a przedświąteczne samopoczucie wzmaga widok dojrzewających właśnie grapefrutów.

Z trawy wychynęły jakieś grzybki

Wśród liściastej zielonej zasłony okalającej płotek, zakwitły późnojesienne kwiaty.

… a tutaj kwitną przez cały rok

w doniczkach przy ścianie garażu, czekające na wiosenną przeprowadzkę do ogrodu, wzrastają sobie beztrosko, wychodowane własnoręcznie z pestki, florydzkie avocado

… i papaja

Święta Bożego Narodzenia już jednak coraz bliżej i zapewne znowu się ochłodzi, czego doświadczyliśmy już tydzień temu, kiedy w nocy było tylko +14 stopni. Kto wie, być może również i w tym roku wystąpią przygruntowe temperatury w granicach zera stopni, kiedy to wymroziło moje bananowce.
Narazie jednak się nie martwię, prognozy na najbliższy tydzień bez zmian i pogoda taka jak dziś.

Pozdrawiam Was przedświątecznie.

Kiełbasa paprykowa

Niedawno, robiłem przedświąteczne porządki w swych zamrażarkach. Znalazłem kilka kawałków różnych gatunków mięsa. Nie było tego za wiele. Jakiś kawałek szynki, łopatka, dwie małe przednie golonki, kawałek świeżego boczku ze skórą.
Postanowiłem eksperymentalnie zrobić trochę kiełbaski, która to już od jakiegoś czasu “chodziła mnie po głowie“.

Mięso odmroziłem, oskórowałem, wytrybowałem kości, sklasyfikowałem i pojechałem do sklepu trochę mięska dokupić.
Na święta potrzebny był mnie kawałek schabu, więc kupiłem cały, wraz z karkówką i “warkoczem”. Schab ładnie oczyściłem (mizdrę oczywiście pozostawiając) a reszta czyli “warkocz” i karkówka, powędrowały na kiełbasiany farsz. Do zmielonego peklowanego mięsa wrzuciłem kości z goloneczek, szynki i łopatki z przeznaczeniem na fasolowy kapuśniaczek, za którym przepadam.

Kiełbasa (choć nie planowałem robić jej zbyt wiele, tylko około 5 kg) nie miała być zbyt pikantna, gdyż planowałem ją podać tylko na świąteczną kolację, do resztek tradycyjnej powigilijnej kapusty z grzybami (którą lubię i zawsze robię jej o wiele za dużo na potrzeby wieczerzy).

Zabrałem się więc do dzieła i chętnym podaję recepturkę na moją nową Kiełbasę paprykową

Trochę więcej miałem oczekiwań smakowych do swego nowego wyrobu. W mojej skali ocen od 0 do 10 wyszła na 7-demkę, ale … opinia pierwszych degustatorów, w osobach mojej Małżki, Kolegi (który jest emerytowanym technologiem z polskich zakładów mięsnych), i jeszcze dwóch osób, była dla mnie trochę zaskoczeniem. Jednogłośnie stwierdzili, że kiełbaska jest perfekcyjna i niepotrzebnie się czegoś czepiam uzupełniając to komentarzami typu: chuchnij … no co miałem chuchać, przecież “człowiek nie wielbłąd, napić się musi” … może faktycznie “cóś” mnie się “ubzdało”. Tak namiętnie degustowali, jakby nic przez cały dzień nie jedli i zeżarli połowę. oby tylko jakimś cudem ostała się reszta do zaplanowanej kolacji.

Ze smacznymi przedświątecznymi pozdrowieniami pozostaję.

Jesienią … czasu wolnego niewiele ?

Jesień … przylazła wreszcie, wraz ze swymi kolorami i …

… wspaniałą łagodną temperaturą. W dzień +25*C, noce i poranki chłodniejsze, tylko około +18*C. Mam nadzieję, że w tym roku zima będzie łagodniejsza i oszczędzi moje Bananowce a także malutkie Avocado i Papaję.

Czasu jakoś ostatnio nie staje, nowe miejsce pracy, kurs i egzamin certyfikacyjny (niestety ważny tylko przez pięć lat), no i kulinarnych eksperymentów w domowej kuchni i ogrodzie mniej trochę …
… co nie znaczy, że nic nie robię.
Zostało niedawno przy ostatniej produkcji domowej kiełbaski, trochę skórek wieprzowych i kiełbasianego wsadu, więc popełniłem coś zbliżonego do włoskiego Zampone

Dni temu kilka, ma personalna małżonka, zapragnęła “klopsa”, … w zamrażarce znalazłem: górną zrazówkę i kawałek karkówki, a w lodówce zielenił się świeży szpinak … no i powstał Klops ze szpinakiem

 Dla siebie również coś znalazłem, … prócz zapomnianej leżącej gdzieś w kącie kiełbaski z przed górą trzech miesięcy, tak suchej (aczkolwiek wspaniale pachnącej) i nadającej się jako przekąska do dobrego piwa, że … musiałem specjalnie nóż naostrzyć,

… otóż w całkiem dolnej szufladzie lodówki, gdzie przechowuje się mięsiwo, leżały sobie z nieśmiałością pewną, świeżutkie polędwiczki wieprzowe, natychmiast przezemnie stamtąd wydobyte.
Na żadne “medaliony” nie miałem ochoty, … polędwiczki zostały zapeklowane, z przeznaczeniem na Polędwiczki wędzone z pieprzem

Tak patrzyłem z ogródka, na startujący w swą ostatnią misję Atlantis i … żal mnie się zrobiło chłopaków, że przez wiele dni o tak marnym żarciu będą musieli wytrzymać …

… że o dobrym piwku (które dostałem chyba w nagrodę za “klopsa”) nie wspomnę (pasuje jak w sam raz, do suchej kiełbaski i polędwiczek)

… “na zdrowie”

jak zwykle smakowicie Wszystkich pozdrawiam

ps – już zacząłem “zabawę z indykami” (wszakże Święto Dziękczynienia tuż za progiem) … również na tradycyjnej kolacji domowej będę miał trochę Gości … czasu wolnego więc jednak niewiele … żeby jeść mógł ktoś, …

Maggie’s European Bakery & Cafe

Pomiędzy Saint Augustine i Daytona Beach (prawie dokładnie pośrodku), jadąc słynną widokową, nadatlantycką drogą A1A w miejscowości Flagler Beach, niesposób minąć niezauważenie (wprawdzie wyglądający dość niepozornie ale wyróżniający się w otoczeniu), budynek o jasno wrzosowym kolorze z powiewającymi dookoła flagami wielu europejskich krajów (wśród nich również flagą polską), … to “Maggie’s European Bakery & Cafe“.

Z wszystkich okien sali jadalnej rozciąga się w całej swej okazałości panorama Atlantyku, …

… a wspaniałą europejską atmosferę, tworzą umieszczone tutaj, zgromadzone przez właścicieli pamiątki …

Maggie urodzona w Niemczech z ojca Słowaka i jej mąż Andy urodzony we Francji z ojca Polaka (ojciec Andy’iego urodził się w Poznaniu, a więc i w miejscu, w którym i ja się urodziłem) stworzyli coś wyjątkowego, nie tylko wystrojem wnętrza i panującą tutaj atmosferą, ale przede wszystkim, serwowanymi tutaj prawdziwie europejskimi potrawami, przygotowywanymi ze świeżych produktów.
Nigdzie w tej części wschodniego wybrzeża, nie znajdziecie tak wspaniałych europejskich naleśników (zwanych tutaj “crepes“) z nadzieniami o różnych, nie tylko owocowych smakach, także faszerowanych warzywami. Miejsce to słynie także z francuskich omletów oraz włoskiej “frittata” … również bardzo znane jest z domowych wypieków Maggie i … najwspanialszych jakie jadłem “croissant” (rogaliki z francuskiego ciasta), które są mistrzostwem same w sobie.
Choć pracuję tutaj jako Szef Kuchni od niedawna - sam nie wiem jakim cudem się tutaj znalazłem, (ale to zapewne słodka tajemnica Maggie i Andy’iego) - …

Maggie (zawsze tryskająca energią)

… – dorzuciłem do znanego stałym bywalcom Menu, popularne u nas placki ziemniaczane (czyli po poznańsku “plendze”) podawane z sosami mięsnymi i warzywami, … ma to również swoje uzasadnienie w tym, że prawdziwego placka ziemniaczanego nie uświadczysz tutaj w promieniu stu mil (przynajmniej sam nic o tym nie wiem). Moją kuchenną załogę tworzy jeszcze, młodziutka Susan i kucharz Adam.

Adam and Susan

Salę jadalną obsługują zawsze uśmiechnięte i pełne humoru, Diane i Christine

Diane, Andy and Christine

Wszystkich wędrujących w tej części Wschodniego Wybrzeża, a w szczególności drogą A1A, spragnionych prawdziwego europejskiego śniadania lub lekkiego “lunch’u”, zapraszam do odwiedzenia tego miejsca. Radzę jednak nie przyjeżdżać zbyt późno. Otwarte od wczesnych godzin rannych (7:30), tylko do 2-giej po południu. Jeżeli natomiast zapragniecie kolacji, raz w miesiącu podajemy kolację jednej z europejskich kuchni narodowych (francuskiej, niemieckiej, włoskiej, greckiej, itd) … niebawem będzie również kolacja polska, a ostatnio podawaliśmy niemiecką.
Aby narobić Wam apetytu jakie to podano specjały, “rzućcie okiem” na poniższe Menu.

  Jak zwykle smakowicie Was pozdrawiam.