ancient  recipes POLISH  CHEFS' from old manuscripts and  cookbooks this old recipes are veary hard to translate from polish, but I promise, I will try, bee pation please     tako rzecze KUCHMISTRZ POLSKI w roku Pańskim 1856 . Zupa, czyli rosół zwyczajny albo bulijon zwyczajny.   Sos rumiany powszedni.   Udziec z sarny.   Zając pieczony ze śmietaną.   Śledzi marynowane.  Makaron ze szmalcem.   File z piersi indyka lub kury.   Zupa z pieczarkami.   Zupa z ziół.   Zupa rybiana.   Zupa z kartofli.   Sos z kartofli.   Sałata z selerów.   Zupa zapalana.   Krem francuzki z poziomkami.   Makaron z kartofli.   Pącz małej ilości.   Na ból Glowy z rozpaleniem Cytryny plastrzyki, Kawą paloną posypane, przykładać na skronie, y ciemię Na Katar Figi ieść y Daktyle, y Herbatą popijać. Enema na wiatry, y na parcie Warzyć w wodzie Rumianek Rzymski, kwiatków dziesięć, mleko w osobnym garnuszku, potym wody tey filiżankę, byle nie małych, Cukru iak się zwykło do dwóch filiżanek używać, y dawć w parciu y wszelkiey niestrawności Wiadomość ciekawa, Każdemu wielce pożyteczna, O Skutkach y Mocy, Zbóż wszelkich, Jarzyn y Ziół różnych, tak Ogrodowych, iako y Polnych, Roku Pańskiego 1769 Zupa, czyli rosół zwyczajny albo bulijon zwyczajny. Zupa ta jest prawie pierwiastkiem wszystkich zup mięsnych i wielu sosów, jak wołowina jest żywiołem rosołu, który z niego powstaje; a lubo ani wielkiej sztuki, ani też wielkiej potrzeba pracy, aby dobry rosół zgotować. Weź 6 funtów wołowiny i sporą sztukę kości, nalej siedem kwart wody i gotuj zwolna w garnku polewanym, zbierając łyżką pilnie szumowiny, dosyp soli ile potrzeba, przez co wszelkie nieczystości na wierzch wypłyną; następnie wrzuć seler, marchew, galarepę, kapusty włoskiej, porów i pietruszki, cebuli zaś nie radzę, gdyż gotowana daje smak przykry. Na ostatku dodaj trochę korzeni, to jest: goździków, muszkatułowej gałki, pieprzu i imbieru. Największym błędem w kucharstwie jest, dodawać wody do rosołu, na zupę przeznaczonego, gdyż przez to staje się ona słabą i zupełnie niesmaczną. Chceszli, ażeby zupa była mocna, włóż do rosołu starą kurę i gotuj od samego początku, aż do scedzenia; rozumi się, iż uważać należy, aby się zupa nie przydymiła. Każda zupa zyskuje na mocy i przyjemności przez stosowne dodanie różnych gatunków mięsa, jako to: kawałka wątroby cielęcej lub wołowej, kości z mięsa, dokładek które rzeźnicy do mięsa doważają, te dobrze rozbite i potłuczone powiększają znacznie moc zupy. Wynika z tego ten zysk; iż gdy się z garnka przez sitko scedzi rosół i wyjmie mięso, do pozostałych dokładek można przylać wody i na nowo gotować, a będzie zawsze w kuchni w zapasie bulijon. Sos rumiany powszedni. Obłóż spód rądla słoniną krajaną w cienkie listki, a na to włóż cebulę krajaną; potem pokraj funt cielęciny na sznycle delikatne, i nakryj tem słoninę i cebulę. Wlej na to kilka warzoszek wody i dynsuj z wolna na miernej grani tak długo, póki na dnie rądla jasno-rumiany sok z mięsa nieosiędzie. Do tego wszystkiego dodaj pół funta masła i zmieszaj go z kilką warzoszkami mąki. Potem przyłóż ćwierć funta szynki w kostki krajanej, szampionów i kilka goździków, a gdy się mąka nieco zapraży rozprowadź w połowie bulijonem jus, a w drugiej bulijonem consomme. Masę tę zbierając tłustość i szumowiny mieszaj, póki się nie zagotuje, i niech się jeszcze zwolna przy miernym płomieniu gotuje. Gdy sos będzie dostatecznie gęstym, przecedź przez sitko i schowaj do użycia. przepis z roku 1836 starodruk "Kuchnia ..." Udziec z sarny Udziec uszpikowany i wymoczony w occie, gdy się upiecze na rożnie włóż do rądla, na którego spodzie powinna być włoszczyzna, słonina pokrajana w plastry i nieco korzeni, wlej kwaterkę octu, dobrego bulijonu, niech się gotuje, póki mięso nie zmięknieje. Później wyjm, wyłóż na blat, narznij, i przed wydaniem okładź czerwoną kapustą, która ma być przygotowana w ten sposób; rozpuściwszy funt świeżego masła w rądlu, włóż do niego dwie kwarty drobno uszatkowanej czerwonej kapusty, kawałek cukru, goździków, suchego bulijonu, i przykrywszy szczelnie postaw na ogniu, gdy zmięknie, dodaj pół butelki czerwonego wina, niech się w tem wygotuje. Sos zaś od mięsa pozostały, wycedziwszy wygotuj dobrze, i polej nim sztukę mięsa. autor tego przepisu: Kuchmistrz Nieznany, starodruk z Roku Pańskiego 1835 Zając pieczony ze śmietaną Duży, ale kruchy i nie bardzo stary zając sprawiony śpikuje się słoniną, potem polewa się wrzącym octem i wodą, dodaje marchwi, korzonków i pietruszki, cebuli i salarów w talerze pokrajanych, bobku, tymianu, kawałek imbieru, parę goździków, ziarnka pieprzu i skórek cytrynowych. W tym, niech zając kilka dni poleży, w którym to czasie należy go obracać. Potem wbija się na rożen, nogi podwiązując do góry i podlewając masłem, kwaśnym sosem i śmietaną, piecze się na wolnym ogniu. Upiekłwszy, wykłada na półmisek, garnieruje plastrzykami z cytryny, na które nieco kaparów włożyć należy a sos z patelni podaje się w osobnej sosjerce. autor tego przepisu: Kuchmistrz Nieznany, starodruk z Roku Pańskiego 1835 Śledzi marynowane Oczyść sześćdziesiąt dobrych świeżych śledzi, wymocz je w zimnej wodzie przez 4ry godziny, co godzinę zlewając z nich wodę, po czem wytrzyj płótnem, włóż do garnka, przesypując w miarę prostym pieprzem grubo tartym, i włóż 10 liści bobkowych; potem weź dwie kwarty octu ekstragonowego, wlej cztery kieliszki dobrej oliwy, wymieszaj, nalej śledzie i zawiązawszy utrzymuj zawsze w zimnie do użycia. autor: J.Dabkiewicz, starodruk "Spiżarnia Wiejska Obywatelska" z Roku Pańskiego 1838 Makaron ze szmalcem Zrób z mąki, jaj i nieco wody, tęgie ciasto, uformuj z niego małe bułeczki rozwałkuj cienko, pokroj na makaron, i zagotuj w osolonej wodzie. Wtem rozpuść w rądlu masła albo szmalcu, wsyp do niego grysu lub drobno tartej bułki, zasmaż, daj do tego tymczasem odcedzony i w świeżej wodzie wypłukany makaron, przweróć go kilka razy i daj na stół. autor tego przepisu: Kuchmistrz Nieznany, starodruk z Roku Pańskiego 1835 File z piersi indyka lub kury Odjąwszy same piersi od indyka lub kury, wybierz z nich żyłki, usiekaj drobno i utłucz w moździerzu, dodaj pół funta świeżego masła, trzy białka, nieco muszkatułowego kwiatu. Przetłukwszy to wszystko razem, rób file w kształcie i wielkości kotletów i ułuż na pokrywę albo blachę, której spód powinien być masłem wysmarowany. Ogarnirowany kawiorem i kaparkami wlej kieliszek wina i nieco soku cytrynowego, przkryj papierem masłem wysmarowanym i wstaw na parę minut przed wydaniem pod pokrywą na ogień lub do pieca. autor tego przepisu: Kuchmistrz Nieznany, starodruk z Roku Pańskiego 1835 Zupa z pieczarkami Pieczarki świeże, czysto wypłukane i pokrajane, kładą się w wodę żeby białego koloru nie straciły. W rondlu na wolnym ogniu rozpuszcza się masło z siekaną cebulą i pietruszką, dodaje się pieprzu, soli i kwiatu muszkatułowego, nalewa potem rosołem lub polewą grochową, i włożywszy pieczarki razem się gotuje. Na wazę daje się z grzankami suszonymi autor tego przepisu: Kuchmistrz Nieznany, starodruk z Roku Pańskiego 1835 Zupa z ziół Wypłucz szczawiu, rzeżuchy, szpinaku, pietruszki i cebuli zielonej i posiekaj razem drobniutko. Potem rozgrzej dobrze rondel z masłem wsyp weń zioła, zagotuj, posyp paru warząchami mąki, a gdy zakipi i zarumieni się, nalej rosołem mocnym, ale nie długo gotuj. Nareszcie rozkłóć cztery żółtka w zimnym rosole, i mieszając ustawicznie wlej do zupy, którą przez grube sitko przecedź na grzanki. autor tego przepisu: Kuchmistrz Nieznany, starodruk z Roku Pańskiego 1835 Zupa rybiana W rondel pobielany włóż dzwonka karpia albo szczupaka z chlebowymi grzankami w jajach smażonymi, nalej na to bulion albo polewę grochową, osól, dodaj korzeni i gotuj; potem odcedź do wazy na chleb smażony w kostki, i utrzyj trochę gałki muszkatułowej. autor tego przepisu: Kuchmistrz Nieznany, starodruk z Roku Pańskiego 1835 Zupa z kartofli Dwanaście obranych kartofli kraje się w talerze, w rondlu rozpuszcza się szmalec i daje na to garść cebuli, pietruszki i te kartofle; dusi się dobrze na ogniu i posypuje dwiema łyżkami mąki. Po chwili miesza się z rosołem, daje się grzanki smażone i zagotowuje się parę razy. Przed podaniem odcedza się przez sito na bułki smażone i pokrajane w kostki. autor tego przepisu: Kuchmistrz Nieznany, starodruk z Roku Pańskiego 1835 Sos z kartofli Obierz parę kartofli mączystych i ugotuj w winie na miękko,aby się dobrze dały rozkłócić. Gdyby na sos były za gęste, dodaj rosołu i przypraw cukrem, sokiem cytrynowym, korzeniami, kawałkiem masła i zagotuj razem. autor tego przepisu: Kuchmistrz Nieznany, starodruk z Roku Pańskiego 1835 Sałata z selerów Największe sztuki z selerów gotuje się na miękko w osolonej wodzie, potem kraje w cienkie listeczki, układa na półmisek i polewa octem z oliwą. Tę salatę garnieruje się zwykle zieloną sałatą i twardymi jajami. autor tego przepisu: Kuchmistrz Nieznany, starodruk z Roku Pańskiego 1835 Zupa zapalana W trzech ćwierciach funta masła rozpuszczonego w rondlu, zasmaż trzy spore łyżki mąki, rozprowadź kwartą wrzącej wody, dodaj nieco soli, nieco kminu, i cebulę naśpikowaną kilkoma goździkami. Gdy się przez dobre pół godziny zagotuje, lej na grzanki z bułek w kostkę krajane, poprzednio na szmalcu podsmażone. autor tegoż: Kuchmistrz o inicyjałach B.D.P z rękopisu z Roku Pańskiego 1869 Krem francuzki z poziomkami. Ze dwa funty dojrzałych poziomek przepasuj przez sito na talerz, włóż tę piurę z poziomek w rądel, dodaj pół funta cukru sianego, kleju ugotowanego z czterech łutów i przecedź. Śmietankę dobrze ubij miotełką: postaw poziomki z klejem na wodzie i mieszaj, wlej do tego śmietankę, wymieszaj spodem łyżką prędko, i wlej ten klej w formę, którą wprzód w lód postaw. Po zastygnięciu, umocz formę w ciepłej wodzie, wyłóż na półmisek i daj na stół. Przepis pochodzi z: Kuchmistrz Polski, z 1856 roku Makaron z kartofli Pącz małej ilości © 2005 - 2006 www.chefpaul.net